Le secret de la réussite d’un bon établissement est sans doute un service impeccable. Vos serveurs sont le seul intermédiaire entre vos produits et les clients. Que ce soit pour servir vos plats ou vos vins, vos serveurs doivent donc être irréprochables. Les Grappes vous propose donc à travers cet article quelques conseils pour former vos serveurs à la vente et au service du vin. De quoi parfaire le service dans votre établissement !
Le serveur est aussi vendeur
Pour améliorer votre service et faire la promotion de vos produits, encouragez vos serveurs à annoncer vos vins avec soin. Il ne s'agit pas seulement de proposer des vins aux clients, mais aussi de les convaincre de la valeur des vins de votre cave.
C’est aussi au serveur de faire des propositions originales à ses clients : il peut valoriser des produits rares ou originaux, de façon à augmenter les ventes. Le serveur peut apporter des conseils ou des précisions sur les vins proposés. Pour cela il doit identifier les besoins du client, mais aussi lui donner envie.
Il est donc nécessaire de connaître sur le bout des doigts la carte des vins et celle des plats, pour pouvoir proposer des alliances mets et vins aux clients, mais aussi se tenir au courant des plats du jour, des évolutions du stock...
Vous pouvez aussi proposer une sélection de vins sur une ardoise, que le serveur présentera aux clients. Vos serveurs doivent être capables de présenter les vins de la carte et en vanter les mérites, pour augmenter les chances de vente.
C’est donc au serveur de faire de la publicité aux produits de votre établissement. C’est de la maîtrise mais aussi du goût qu’il doit montrer face à la table : il doit persuader les clients et témoigner de son goût pour l’œnologie. En effet un serveur doit maîtriser les codes, et sera meilleur si cela le passionne. Ainsi, l’art de l’élaboration du vin, notamment le choix des cépages, la récolte, la provenance du vin et les particularités gustatives ne doivent pas avoir de secret pour lui.
Soigner la présentation
Les serveurs de votre restaurant doivent être au point sur la présentation des produits viticoles, c’est-à-dire soigner l’apparition et le service des produits. Voici les inconditionnels du service :
- L’acheminement de la bouteille ainsi que son ouverture à la table doivent être maîtrisés. La bouteille doit être présentée à la table. Une grande attention devra également être accordée au choix des verres. Ceux-ci varient en effet en fonction du vin servi. Pour vous aider, nous vous proposons de vous référer à cet article destiné au service des vins au restaurant :
Comment bien servir le vin au restaurant - La température de service du vin doit être respectée. Il vous faut veiller à ce que la bouteille conserve une température idéale de service, en la modulant par exemple avec des bacs à glaçons. Petite astuce : reportez-vous à notre article sur la température de service des vins !
Le service du vin
Après l’ouverture de la bouteille vient le service, qui lui aussi est très codifié. Il s'agit de la dernière étape pour le serveur et se résume à une règle d’or : pas de verre vide.
Avant tout, après ouverture de la bouteille, le serveur doit faire goûter le vin à celui qui l'a commandée, puis attendre son accord pour servir les autres convives (il est de coutume de servir des dames en premier). Attention à ne pas oublier de servir à nouveau celui qui a goûté.
Pour remplir un verre, le serveur doit être à la droite du client, tenant la bouteille à pleine main en prenant soin de ne pas cacher l’étiquette. Ensuite il doit remplir les verres : à la moitié pour les vins rouges, au tiers pour les vins blancs. Une fois le vin servi, pour remonter la bouteille, il doit la faire pivoter au-dessus du verre. Ensuite il convient d’essuyer le goulot et de servir le client suivant.
Les règles d’or
Quelques derniers conseils pour parfaire le service de votre établissement. Surtout veillez à toujours :
- Servir le vin avant le plat qu’il accompagne ;
- Ouvrir toutes les bouteilles commandées au début du service ;
- Resservir du vin avant de débarrasser un plat ;
- Et bien sûr suivre le service de manière à ce que les verres ne soient jamais vides.
Enfin, vos serveurs doivent être préparés à reconquérir des clients insatisfaits ou déçus par la qualité du vin. Il s’agit d’un enjeu majeur pour vous, puisque vos serveurs seront la vitrine du restaurant, et ce sont eux qui doivent en grande partie fidéliser les clients, et résoudre ce genre de problèmes. C’est là une des qualités de vendeur que doit s’approprier le serveur.
