Fixer les prix de sa carte des vins : 5 conseils

La fixation des tarifs est primordiale pour la pérennité de votre établissement. Elle vous permet d'établir une marge sur vos ventes, mais aussi de tenir compte de la concurrence. Voici cinq conseils pour fixer les prix de votre carte des vins, à la bouteille comme au verre.

1. La complémentarité des vins

Avant toute chose, penchez-vous sur la logique de votre carte. Elle doit proposer une certaine complémentarité dans ses prix en mêlant vins haut de gamme et vins plus accessibles.

Proposez une offre à petit prix pour accompagner les formules du midi par exemple : un ou deux verres de vin à prix accessible. Proposez également quelques vins plus chers pour donner du panache à votre carte et attiser la curiosité de vos clients.

À titre indicatif : un restaurant de ticket moyen autour de 15 € TTC proposera des vins au verre entre 4,50 € et 7,50 €. Un ticket moyen autour de 25 € TTC, des vins entre 7,50 € et 12 €. Un ticket moyen autour de 40 € TTC, des vins entre 12 € et 20 €.

Enfin, il faut garder une certaine logique en accordant les prix des vins avec ceux des plats. Il doit y avoir de l'harmonie dans les tarifs.

2. Le rapport qualité-prix

Pour déterminer les prix de votre carte, prenez en considération la qualité des produits que vous proposez. Plusieurs données sont des gages de qualité :

• La région de production et le terroir dont le vin est issu.
• Le domaine, qui permet d'identifier la rareté du vin et l'originalité de ses saveurs — un château issu d'un grand domaine relève du haut de gamme.
• Le millésime : un vin d'une année exceptionnelle mérite un prix exceptionnel.
• La méthode de production : un vin issu de la viticulture biologique sera généralement plus cher qu'un vin conventionnel du même type, car il demande plus de travail et génère des rendements plus faibles.

3. Calculer son coût de revient

Pour établir vos prix, calculez d'abord le coût d'acquisition : prix d'achat convenu, frais de transport et coûts de stockage. Vient ensuite le coût de revient — le coût complet du produit au stade final, qui représente votre seuil de rentabilité.

Pour le calculer, ajoutez au prix d'acquisition les coûts administratifs, financiers et de distribution : transport, stockage, service, cadre du service. C'est le prix minimum de vente pour ne pas avoir de perte.

Pour fixer le prix de vente, utilisez un coefficient multiplicateur. Pour le vin en bouteille, ce coefficient correspond en moyenne à 4,5. Une bouteille achetée 5 € HT sera revendue à : (5 × 4,5) × 1,2 (taxes) = 27 € TTC.

Pour le vin au verre, une bouteille permet de servir 6 verres de 12 cl. Il convient d'augmenter le prix de 5 à 10 % par rapport au prix ramené au verre, pour inciter les clients à commander en bouteille et limiter les pertes. Sur notre exemple à 27 € TTC, le prix au verre se situe entre 4,70 € et 4,95 € TTC.

Le prix idéal est accessible au public visé, tient compte de la concurrence et reste rentable pour votre établissement.

4. Répondre à la demande des clients

Les tendances de consommation évoluent et votre carte doit en être le reflet, en termes de type de vin mais aussi au niveau du prix. Les clients sont souvent prêts à payer plus cher un vin qui a une histoire — celle de ceux qui le font. Derrière le cépage, le prix est le deuxième critère de choix.

L'attractivité du bio se manifeste y compris chez les plus jeunes (moins de 25 ans), prêts à payer plus cher pour un vin certifié bio. La demande de vins de vignerons récoltants, plus difficiles à trouver, se développe aussi. Elle s'accompagne d'une vision plus éthique de la consommation, qui passe par une rémunération plus juste des vignerons.

5. Le prix, c'est ok… et le reste alors ?

Composer sa carte des vins ne se résume pas aux prix. Quelles informations y mettre ? Comment classer ses vins ? Comment éviter les erreurs qui décrédibilisent ? À lire : les 10 erreurs à ne pas faire sur sa carte des vins et comment construire une carte des vins de restaurant.