Cet article se destine essentiellement aux restaurateurs qui proposent la formule du vin au verre. Avec cette pratique vous ouvrez des bouteilles sans les terminer, ce qui peut vous causer de pertes. Pas de panique, en suivant nos conseils, vous pourrez espérer conserver votre vin jusqu’à 5 jours après son ouverture. Encore mieux, notre sélection d'outils professionnels vous assure de maintenir la qualité de vos vins jusqu’à plusieurs semaines.
Voici donc nos astuces pour conserver les vins ouverts. Elles peuvent aussi s’appliquer à la maison, lorsqu’une bouteille n’est pas terminée.
3 conseils pour une bonne conservation du vin
Si vous proposez des vins dans votre bar ou restaurant, vous souhaitez rentabiliser votre produit jusqu’à sa dernière goutte, et c'est bien normal. Ce serait dommage de gâcher un bon vin en le laissant s’aérer…
Voici quelques techniques pour conserver votre vin efficacement après ouverture, et ainsi assurer sa qualité dans les jours suivants. Elles varient selon les types de vins. Il vous faudra donc vous adapter en fonction des propriétés du vin ouvert. Par exemple, certains vins blancs sont très sucrés, à l’instar des Sauternes : ces vins pourront se conserver plus longtemps que les autres étant donné que le sucre permet de conserver un vin blanc ouvert.
La qualité et la conservation d’un vin ouvert dépendent essentiellement de la température, de la lumière et de la quantité d’oxygène présente dans la bouteille. Ce sont ces éléments qui peuvent altérer votre vin.
Placer votre bouteille au réfrigérateur
Veillez à tenir vos bouteilles éloignées des hautes températures qui accélèrent le processus d’oxydation. Evitez donc toute proximité avec des sources de chaleur : l’idéal est de ne pas dépasser les 15°C.
Pour le vin blanc, on vous conseille plutôt la cave ou le réfrigérateur. Des professionnels conseillent de conserver le vin rouge ouvert au frigo jusqu’à 5 jours selon les vins, et de le sortir quelques heures avant le service pour qu’il soit à bonne température.
Tenir les bouteilles éloignées des sources de lumière
Le vin rouge supporte difficilement la lumière. Évitez de conserver votre bouteille ouverte dans une pièce trop éclairée par la lumière du jour ou au soleil. L’idéal serait un rangement en placard, ou dans une caisse.
Refermer la bouteille immédiatement après le service
Enfin, il vous faut limiter l’oxydation du vin : l’air qui entre en contact avec le vin crée une réaction chimique, et votre vin perd progressivement son équilibre et s'évente.
Il faut donc impérativement penser à refermer la bouteille immédiatement après le service. On conseille traditionnellement de remettre le bouchon d’origine à l’envers. Vous pouvez également transvaser le vin dans une bouteille plus petite : plus la bouteille est pleine, moins le vin va s’abîmer.
Les meilleurs outils de conservation des pros
Pour conserver une bouteille ouverte pendant plusieurs semaines, nous vous conseillons de vous équiper d’un système professionnel, créé spécialement pour la conservation des bouteilles de vin ouvertes ou pour les distributeurs de vin au verre. La qualité de votre vin sera préservée pendant plusieurs semaines. Nous avons sélectionné pour vous les meilleurs outils de conservation.
Presorvac
Presorvac se distingue par son efficacité. Il s'agit d'un système simple qui permet de retirer l’oxygène contenu dans la bouteille par le biais d'une pression rotative. Ce procéder va éviter l’oxydation, et donc assurer une meilleure conservation du vin.
Ce système fonctionne pour les vins blancs, rouges, et effervescents. Son coût assez élevé (environ 350 euros) est vite compensé par son efficacité.
Vacuvin
Ce système est composé d’une petite pompe et d’un bouchon en caoutchouc qui permettent de pomper l’air de la bouteille et de conserver le vin pendant deux à trois jours.
Vacuvin peut être considéré comme fastidieux puisque le pompage des bouteilles peut durer jusqu’à 30 secondes. C’est une opération minutieuse car la valve en caoutchouc ne doit pas être brisée par un pompage excessif.
Cet outil est assez simple et accessible (comptez une quinzaine d'euros), et rentabilisé assez vite. Il se destine à la conservation sur une courte durée, pour des bouteilles assez modestes qui n’exigent pas une conservation sur plusieurs mois.
La Tour Advineo
Cet outil vous permet de reboucher les bouteilles ouvertes pour mieux les conserver. Il s’agit de conservation par le vide, donc naturelle et qui évite l’oxydation du vin restant dans la bouteille. Ce système se destine aux vins rouges, blancs et effervescents !
Pour le cas particulier des vins effervescents, on injecte du Co2 dans la bouteille avant de la refermer.
Les systèmes sous azote
Ces systèmes permettent la conservation des bouteilles ouvertes durant deux à trois semaines. Il s’agit de remplacer, à chaque tirage, le vin par de l’azote alimentaire. Ce dernier empêche le vin restant d’être oxydé. Les systèmes sous azotes ont également pour avantage de régler la température du vin.
Les systèmes sous azotes sont plutôt employés dans des restaurants qui proposent des vins de grande qualité, onéreux, et par conséquent peu demandés. De tels outils de conservation sont relativement coûteux, puisqu’il faut également prendre en compte leur entretien. Ce sont donc des systèmes efficaces, mais qui se destinent plutôt à des produits de grande qualité.
Coravin
Cet outil est apparu récemment aux Etats-Unis et propose une solution originale au problème de conservation des vins ouverts. Pour ne pas avoir à refermer la bouteille après ouverture, Coravin propose... de ne pas l’ouvrir. Une aiguille creuse perce le bouchon pour extraire le vin, un peu comme une seringue. Pendant le prélèvement, l’aiguille injecte un gaz neutre.
Ce procédé permet de prélever du vin, pendant plusieurs mois sans que celui-ci ne soit altéré. Ce système original revient assez cher puisqu’il faut compter environ 300 euros pour la seringue, sans oublier le prix des cartouches de gaz. Cette technique s’avère intéressante pour les grands crus et les belles étiquettes, mais peu rentable pour les vins moins prestigieux.
La révolution dans la distribution des vins
D’autres méthodes contournent la question de la conservation des bouteilles de vins ouvertes en supprimant la bouteille. Il s’agit de proposer un distributeur de vin ou un autre système de conservation et de présentation du produit.
Bag in box
Ce système révolutionne le service du vin, puisque la bouteille est remplacée par une « caisse-outre ». Autrement dit, on utilise un cubi pour contenir le vin. Ce système est surtout répandu chez les restaurateurs pour le service de pichets de vins. La tradition du service de vin au verre demeure liée au service par la bouteille.
Advineo
Il s’agit d’un distributeur de vin au verre. L’idée est originale et permet le service de vin au verre tout en promettant une conservation optimale du vin en bouteille. Ce système permet de conserver le vin jusqu’à 3 semaines sous gaze neutre (donc azote et argon), et de maintenir le vin à la bonne température de service.
Un des points positifs de ce système est sa présentation, son esthétique. Design, le distributeur de vin peut être posé sur le comptoir, pour présenter les vins aux clients.
Vous êtes un professionnel et vendez du vin ? Les Grappes vous accompagne !
Les Grappes est une plateforme de vente de vins de vignerons récoltants, en ligne pour les professionnels. Nous accompagnons les cafés, hôtels, restaurants, caves à vins dans leur choix de vins, mais aussi dans la réalisation de cartes de vins sur-mesure ! Selon votre projet, vos goûts et votre budget, on vous aide à choisir les meilleurs vins, parmi plus de 800 vignerons récoltants, en circuit court.
