Weinbegleitung: Ein praktischer Leitfaden für Gastronomen

Die Kombination von Speisen und Weinen gehört zu den Elementen, die eine einfache Mahlzeit in ein echtes Kundenerlebnis verwandeln. Für einen Gastronom bedeutet das Anbieten passender Weine nicht nur, seine Küche aufzuwerten, sondern auch den Durchschnittsumsatz durch den Weinverkauf zu steigern. Dazu muss jedoch eine stimmige, übersichtliche und auf die Kundschaft abgestimmte Weinkarte erstellt werden. 

In diesem Leitfaden erfahren Sie mehr über die Grundprinzipien der Kombination von Speisen und Weinen, welche Fehler Sie vermeiden sollten und wie Sie ein passendes und rentables Angebot zusammenstellen können.

Warum ist die Kombination von Speisen und Weinen in der Gastronomie unverzichtbar geworden? 

Heutzutage suchen Kunden mehr als nur eine Flasche, „die zum Essen passt“. Sie möchten ein Erlebnis haben, Winzer kennenlernen, verstehen, was sie verkosten, und bei ihrer Auswahl beraten werden. 

Für Gastronomen bietet die Arbeit an der Kombination von Speisen und Weinen folgende Vorteile: 

• die Arbeit in der Küche wertschätzen; 

• seine Einrichtung von anderen abzuheben; 

• die Empfehlung im Speisesaal zu erleichtern; 

• den Ausschank zu fördern; 

• das Kundenerlebnis verbessern und die Kundenbindung stärken. 

Eine gut durchdachte Weinkarte wird so zu einem echten Verkaufs- und Marketinginstrument. 

Weitere Informationen zur Erstellung einer stimmigen Karte finden Sie in unserem Artikel:

Wie erstellt man eine Weinkarte für ein Restaurant?

Die Grundprinzipien der Abkommen Speisen und Weine 

Entgegen der landläufigen Meinung gibt es keine festen Regeln. Das Hauptziel bleibt die Harmonie zwischen Speise und Wein. 

Das Gleichgewicht der Intensitäten finden 

Ein leichter Wein wird von einem sehr kräftigen Gericht übertönt. Umgekehrt kann ein zu tanninhaltiger oder zu alkoholreicher Wein eine delikate Küche dominieren. 

Ein paar einfache Beispiele: 

• Zu einem feinen Fisch passt ein lebhafter, mineralischer Weißwein; 

• Geschmortes Fleisch verträgt mehr Struktur und Tannine; 

• Zu einem sehr süßen Dessert passt ein Wein, der ebenfalls eine gewisse Süße aufweist. 

Akkorde durch Komplementarität üben 

Manche Kombinationen funktionieren, weil sich die Aromen gegenseitig ergänzen: 

• buttrige Noten und holziger Chardonnay; 

• mediterrane Küche und Rotweine aus dem Süden; 

• Zitrusfarben und leuchtende Weißtöne. 

Mit Kontrasten spielen 

Andere Vereinbarungen beruhen auf dem Gegensatz: 

• ein spritziger Wein, der ein fettiges Gericht ausgleicht; 

• Sprudel für einen erfrischenden Genuss; 

• einen trockenen Weißwein zu würzigen Gerichten. 

Die besten Kombinationen je nach Art des Gerichts 

Vorspeisen und leichte Gerichte 

Kalte Vorspeisen, gemischte Salate, Ceviche oder gegrilltes Gemüse passen in der Regel zu: 

• trockene, straffe Haut; 

• kühle Roséweine; 

• Schaumweine. 

Diese Weine sorgen dafür, dass die Frische während des gesamten Essens erhalten bleibt. 

Fisch und Meeresfrüchte 

Zu jodhaltigen Speisen passen oft Weine mit einer schönen Säure: 

• Muscadet; 

• Chablis; 

• Sauvignon Blanc; 

• einige trockene Chenins. 

Für reichhaltigere Fischgerichte oder Fischgerichte mit Soße kommen auch größere Filets in Frage. 

Rotes Fleisch und Schmorgerichte 

Zu rotem Fleisch passen in der Regel vollmundige Weine: 

• Syrah; 

• Cabernet Sauvignon; 

• Malbec; 

• Weine aus dem Rhonetal. 

Zu Schmorgerichten passen auch Weine, die bereits etwas gereift sind. 

Internationale Küche und würzige Gerichte 

Die Schwierigkeit liegt oft darin, mit Chili und Gewürzen umzugehen. Zu tanninhaltige Weine verstärken das Schärfeempfinden. 

Die besten Verbündeten sind oft: 

• aromatische Weißweine; 

• einige leichte Rotweine; 

• Weine mit wenig Holzeinfluss. 

Desserts 

Der Wein sollte mindestens genauso süß sein wie das Dessert, damit er nicht bitter schmeckt. 

Die klassischen Akkorde funktionieren immer noch: 

• Schokolade und natürliche Süßweine; 

• Obstkuchen und saftige Kuchen; 

• Desserts mit wenig Zucker und spritzigen Noten. 

Die großen Akkorde Speisen und Weine nach Region 

Regionale Kombinationen sind nach wie vor unverzichtbare Orientierungspunkte in der Gastronomie. Lokale Spezialitäten haben sich oft historisch mit den Weinen der Region entwickelt, wodurch natürliche und ausgewogene Kombinationen entstanden sind. Dies ist zudem eine hervorragende Möglichkeit, im Service eine Geschichte zu erzählen und Ihre Weinauswahl zur Geltung zu bringen. 

Burgund: Boeuf Bourguignon und Pinot Noir 

Burgunder-Schmorgerichte harmonieren perfekt mit eleganten, strukturierten Rotweinen aus Pinot Noir. Ihre Frische ergänzt die Vollmundigkeit der Soße, ohne das Gericht zu beschweren. 

Entdecken Sie unsere Auswahl an Burgunderweinen.

Rhône-Tal: Rinderrippe und Syrah 

Rotweine aus dem Rhône-Tal, insbesondere solche aus Syrah, passen dank ihrer Struktur, ihrer würzigen Noten und ihrer aromatischen Kraft hervorragend zu gegrilltem Fleisch. 

Entdecken Sie unsere Weine aus dem Rhonetal.

Loire: Frischer Ziegenkäse und Sauvignon Blanc 

Die Kombination von Ziegenkäse und Sauvignon aus der Loire gehört zu den großen Klassikern der französischen Gastronomie. Die Spritzigkeit und die Zitrusnoten des Weins sorgen für Frische und Ausgewogenheit. 

Entdecken Sie unsere Auswahl an Weinen aus der Loire.

Elsass: Sauerkraut und Riesling 

Die Lebhaftigkeit und Mineralität des Rieslings sorgen für einen ausgewogenen Genuss zu reichhaltigen Gerichten wie Sauerkraut oder geräucherten und salzigen Speisen. 

Entdecken Sie unsere Elsässer Weine.

Provence: Bouillabaisse und Rosé aus der Provence 

Die frischen und delikaten Roséweine aus der Provence passen ideal zu mediterraner Küche und Fischgerichten. 

Entdecken Sie unsere Auswahl an Weinen aus der Provence.

Südwesten: Cassoulet und Malbec 

Die herzhaften Gerichte des Südwestens verlangen nach Weinen mit Körper und ausgeprägten Tanninen. Der Malbec bietet eine schöne Struktur, die perfekt zu diesen traditionellen Gerichten passt. 

Entdecken Sie unsere Auswahl an Weinen aus dem Südwesten. 

Jura: gereifter Comté und Vin Jaune 

Die Harmonie zwischen dem Comté und den Weinen aus dem Jura, insbesondere dem Vin Jaune, ist dank ihrer gemeinsamen aromatischen Intensität und ihres langen Abgangs zu einem Wahrzeichen geworden. 

Entdecken Sie die Weine aus dem Jura.

Wie man eine stimmige Weinkarte zusammenstellt 

Eine gute Speisekarte versucht nicht, möglichst viele Gerichte aufzulisten, sondern eine übersichtliche Auswahl anzubieten, die zur Küche des Restaurants passt. 

Einige bewährte Vorgehensweisen: 

• Doppelungen vermeiden; 

• Weine in verschiedenen Preisklassen anbieten; 

• die Weinkombinationen erarbeiten; 

• originellere Weine in das Sortiment aufnehmen, um neue Entdeckungen zu ermöglichen; 

• Schulung der Teams im Verkaufsraum, um die Beratung zu erleichtern. 

Das Ziel ist es, dem Kunden den Wein näherzubringen und ihn für ihn verständlich zu machen. 

Auf Weine von Winzerbetrieben setzen, um ein echtes Erlebnis zu schaffen 

Die Verbraucher legen immer mehr Wert auf die Herkunft der Produkte, die Herstellungsmethoden und die menschlichen Geschichten hinter den Flaschen. 

Die Zusammenarbeit mit unabhängigen Winzern bietet folgende Vorteile: 

• eine Geschichte erzählen; 

• exklusive Produkte anbieten; 

• die Identität des Restaurants stärken; 

• mehr Emotionen rund um den Weinservice wecken. 

Bei Les Grappes unterstützen wir Gastronomen mit einer Auswahl an Weinen direkt von den Weingütern, die speziell für die Gastronomie und die Kombination von Speisen und Weinen zusammengestellt wurde.

Wie man eine Weinkarte zusammenstellt, die auf die passende Speisenbegleitung ausgerichtet ist 

Eine gute Karte zeichnet sich nicht dadurch aus, dass sie möglichst viele Angaben enthält. Sie muss vor allem übersichtlich und im Saal gut nutzbar sein. 

Hier sind einige bewährte Vorgehensweisen: 

Gestalten Sie die Speisekarte entsprechend Ihrer Küche 

Ihre Auswahl sollte Ihre kulinarische Identität widerspiegeln: 

Beispielsweise erfordert eine Speisekarte, die auf das Teilen von Gerichten und kleine Portionen ausgerichtet ist, eher leicht verdauliche und vielseitige Weine. 

Zu diesem Thema können Sie Folgendes nachlesen: 

Auf Wein im Glas setzen 

Wein im Glas erleichtert die Kombination von Speisen und Weinen und regt dazu an, Neues zu entdecken. 

Wenn es gut konzipiert ist, ist es zudem ein hervorragender Hebel für die Rentabilität. 

Weitere Informationen: 

Teams in der Halle trainieren 

Selbst die beste Karte verliert an Wert, wenn das Team sie nicht richtig präsentieren kann. 

Kellner müssen in der Lage sein: 

Häufige Fehler, die es zu vermeiden gilt 

Eher beeindrucken als begleiten wollen 

Eine zu technische Speisekarte oder eine mit komplizierten Begriffen überladene Speisekarte kann Kunden abschrecken. Das Ziel bleibt, die Auswahl zu erleichtern ! 

Die Gesamtkohärenz außer Acht lassen 

Weine, die für sich genommen ausgezeichnet sind, können als Ganzes an Harmonie mangeln. 

Die Karte muss Folgendes enthalten: 

Regulatorische Auflagen vergessen 

Ihre Weinkarte muss bestimmte gesetzliche Vorschriften erfüllen, die Folgendes betreffen: 

Weitere Informationen: 

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