Weinkarte: 6 Tipps für einen besseren Verkauf

Eine schlecht zusammengestellte Weinkarte kostet Geld: gebundenes Kapital, entgangene Umsätze, Gäste, die immer wieder dieselbe gewöhnliche Flasche bestellen, ohne sich wirklich an Ihr Lokal zu erinnern. Eine gut zusammengestellte Weinkarte ist ein Hebel für Gewinnspanne, Kundenbindung und Ruf.

Hier sind sechs konkrete Tipps, wie Sie Ihren Keller zu einem Gewinn machen können.

1. Reduzieren Sie Ihre Weinkarte, nicht die Qualität

Je umfangreicher die Speisekarte ist, desto schwieriger ist es, sie zu verwalten: unvorhersehbare Umschlagzeiten, Bruchgefahr, ungenutzte Lagerbestände. Eine zu umfangreiche Speisekarte verwirrt zudem den Gast. Zu viel Auswahl, zu wenig Entscheidung.

Eine Auswahl von 15 bis 20 gut durchdachten Weinen, die einer klaren Logik folgt (Regionen, Stile, Preisklassen), ist effektiver als eine Liste von 80 Weinen ohne roten Faden. So haben Sie Ihre Beschaffung besser im Griff, Ihre Kellner kennen die Weine besser und Ihre Gäste finden sich besser zurecht.

2. Gestalten Sie Ihre Speisekarte rund um Ihre Küche, nicht umgekehrt

Die Weinkarte muss zu Ihrer Speisekarte passen und darf nicht nur ein Nebenschauplatz sein. Genau hier kommt die Zusammenarbeit mit einem guten Berater ins Spiel: Es geht nicht darum, Weine aus einem Katalog auszuwählen, sondern Weine zu finden, die perfekt zu Ihren Gerichten passen.

Steht in Ihrer Küche Fisch und Meeresfrüchte im Mittelpunkt?

Wir empfehlen Ihnen einen Muscadet sur lie von einem Winzer aus der Loire, der drei Jahre gewartet hat, bevor er ihn abgefüllt hat – straff, salzig, wie geschaffen für Austern und Jakobsmuscheln. Oder einen Picpoul de Pinet mit dem Duft von kandierten Zitronen, der das Jod auf dem Teller hervorhebt. Bereiten Sie Fleischgerichte in Soße, lang geschmorte Speisen oder Herbstwild zu? Ein Morgon von einem Winzer, der seine eigene Ernte verwertet – vollmundig und straff zugleich – oder ein in Tonkrügen gereifter Rotwein aus dem Rhône-Tal wird weit mehr tun, als nur das Gericht zu begleiten.

Wenn Sie mehr über die Kombination von Speisen und Weinen erfahren möchten, bietet unser Ratgeber „Was passt zu...?“ eine breite Palette an Gerichten mit konkreten Empfehlungen.

Einige Winzer, mit denen wir zusammenarbeiten, gehen in ihren Ansätzen noch einen Schritt weiter: Weinbereitung in unterirdischen Amphoren, Reifung unter Wasser, fast ausgestorbene Rebsorten. Diese Flaschen sind keine bloßen Kuriositäten für die Theke. Sie sind Gesprächsstoff, und Ihre Kunden werden sich daran erinnern.

3. Wein im Glas servieren

Wein im Glas ist oft der erste Kontakt eines Kunden mit Ihrem Sortiment. Hier erzielen Sie zudem die höchsten Margen und haben die größte Flexibilität, um Ihren Gästen neue Weine näherzubringen.

Bieten Sie 4 bis 6 Weine im Glas an, die regelmäßig wechseln. Beschränken Sie diese Auswahl nicht auf Einsteigerweine: Ein guter Wein im Glas für 8 bis 10 Euro verkauft sich gut, vor allem, wenn Ihr Kellner ein paar Worte dazu sagen kann. Ein „Vin de France“ von einem Winzer aus biologischem Anbau, der ohne Schwefelzusatz gekeltert wurde, kann zu dem Wein werden, über den Ihre Gäste zu Hause sprechen.

4. Alkoholfreie Getränke integrieren, ohne sie an den Rand zu drängen

Die Nachfrage nach alkoholfreien Alternativen steigt rasant, und zwar nicht nur bei Autofahrern oder Schwangeren. Auch Kunden, die normalerweise Wein trinken, möchten manchmal einen Abend ohne Alkohol verbringen, ohne sich dabei mit Sprudelwasser begnügen zu müssen.

Dieses Segment verdient ein echtes Angebot: sorgfältig ausgewählte Weine, die zur Aromawahrung kalt entalkoholisiert wurden und bei deren Auswahl ebenso viel Sorgfalt walten gelassen wurde wie bei den übrigen Weinen auf Ihrer Karte. Ein oder zwei gut ausgewählte Weine reichen aus, um dieses Thema abzudecken. Wichtig ist, dass es sich nicht um eine Notlösung handelt, sondern um ein selbstbewusstes Angebot, das Ihre Kellner gekonnt präsentieren können.

5. Auf die Magnumflasche setzen

Die Magnumflasche (150 cl) ist ein in der Gastronomie noch zu wenig genutzter Trumpf. Sie eignet sich für gehobene Restaurants, Geburtstage, Geschäftsessen, aber auch für jede Tischrunde, die einen besonderen Moment feiern möchte. Sie verkauft sich zwar mengenmäßig weniger als die Standardflasche, sorgt aber für ein ganz eigenes Erlebnis: die Geste am Tisch, die Geselligkeit, oft auch ein Foto.

Zwei oder drei sorgfältig ausgewählte Magnumflaschen von Winzerweinen im Keller zu haben, die auf der Weinkarte gut in Szene gesetzt sind, ist eine Investition, die sich mehr als auszahlt.

6. Direkte Zusammenarbeit mit Winzerbetrieben

Die direkte Zusammenarbeit mit Winzerbetrieben eröffnet den Zugang zu Weinen, die im klassischen Handel nicht erhältlich sind, und zu Geschichten, die man im Restaurant erzählen kann. Restaurants wie OKKO Hotels, Monbleu oder Paris New York haben ihre Weinkarte nach diesem Prinzip zusammengestellt, wobei jedes eine andere Ausrichtung verfolgt. Bei Les Grappes Pro stehen über 5.000 Weine direkt von den Weingütern zur Auswahl, die in Paketen zu je 36 Flaschen zusammengestellt werden können, wobei Ihnen ein persönlicher Berater bei der Auswahl zur Seite steht.

Tragen Sie Ihr Restaurant ein, und lassen Sie uns gemeinsam eine Speisekarte nach Ihren Vorstellungen erstellen.