Wie man Wein im Restaurant richtig serviert

Für ein Restaurant ist der Weinservice einer der wichtigsten Aspekte eines tadellosen Service. Es reicht nicht aus, die Flasche einfach aus dem Keller zu holen: Es gibt bestimmte Rituale für die Präsentation und den Service. Serviertemperatur, Auswahl der Gläser, Präsentation: Les Grappes gibt Ihnen einige Tipps, wie Sie Wein nach allen Regeln der Kunst servieren.

Den Wein bei der richtigen Temperatur servieren

Achten Sie stets darauf, Ihre Weine bei der richtigen Temperatur zu servieren: Dies ist ein wesentlicher Faktor für die Qualität Ihres Service. Dabei gibt es keine allgemeingültige Regel, denn jede Weinsorte hat ihre eigene ideale Serviertemperatur:

• Champagner: ca. 8 °C
• Vollmundige und opulente Weißweine: zwischen 11 und 14 °C
• Trockene Weißweine: zwischen 9 und 11 °C
• Süße oder likörartige Weißweine: zwischen 10 und 12 °C
• Roséweine: zwischen 9 und 12 °C
• Frische Rotweine wie Beaujolais oder Gamay: zwischen 12 und 15 °C
• Körperreiche Rotweine wie Bordeaux oder kräftige Rotweine: zwischen 16 und 18 °C

Achtung, oft neigt man dazu, Weine zu warm zu servieren! Achten Sie darauf, den Wein auf maximal 18 °C zu temperieren. Es ist besser, einen Wein zu kühl als zu warm zu servieren, da er sich je nach Raumtemperatur auf natürliche Weise um einige Grad erwärmt. Berücksichtigen Sie auch den Kontakt mit dem Glas, der den Wein um 2 bis 3 °C erwärmen kann.

Die Wahl der Gläser

Es versteht sich von selbst: Einen Grand Cru serviert man nicht in einem Wasserglas! Im Restaurant verwendet man transparente, farblose Weingläser, um die Farbe des Weins zur Geltung zu bringen. Das Glas muss makellos sauber sein.

Die Größe und das Fassungsvermögen der Gläser variieren je nach der Art des servierten Weins, aber auch je nach Weinbauregion. Tatsächlich gibt es für bestimmte Regionen (Bordeaux, Burgund, Elsass, Champagne…) ganz eigene Glasformen. Wenn Sie es lieber einfach halten möchten, greifen Sie zum universellen Modell für die Weinverkostung: dem INAO-Glas.

Die Flasche am Tisch präsentieren: die erwarteten Gesten

Bevor man einen Wein serviert, muss man ihn am Tisch präsentieren. Das beginnt damit, dass man die Flasche zu den Gästen bringt. Beachten Sie jedoch, dass Sie die Art des Transports an die Art des Weins anpassen müssen, den Sie servieren:

• Bei Rotwein sollte die Flasche aufrecht stehen: Der Transport erfolgt auf einem Metalluntersetzer oder einem Teller.
• Was Weißweine angeht, sollte man die Flasche in einen Eiskübel stellen, den man anschließend zur Hälfte mit Eis und Wasser füllt. Stellen Sie das Ganze während des Transports auf einen Teller.

Wenn Sie am Tisch Ihrer Gäste ankommen, stellen Sie das Set auf den Beistelltisch und präsentieren Sie die Weinflasche(n) der Person, die die Bestellung aufgegeben hat. Nennen Sie die Weine deutlich und präsentieren Sie sie mit dem Etikett zum Gast hin, wobei Sie sich rechts von ihm positionieren. Bei Weißweinen ist es üblich, die Flasche aus dem Eiskübel zu nehmen, sie abtropfen zu lassen und sie ohne sie abzuwischen zu präsentieren. Stellen Sie sie zum Öffnen wieder in den Eiskübel zurück.

Wenn Sie einen Wein vorstellen, sollten Sie die Herkunftsbezeichnung, den Namen des Weins, den Jahrgang und gegebenenfalls die Klassifizierung sowie den Namen des Weinhändlers, des Weinguts oder des Erzeugers nennen.

Der Service im Restaurant: Die zu beachtenden Regeln

Öffnen Sie alle bestellten Flaschen immer zu Beginn des Service: Der Wein muss vor dem Gericht serviert werden, zu dem er gereicht wird. Lassen Sie die Person, die den Wein bestellt hat, nach dem Öffnen der Flasche eine Probe nehmen und warten Sie auf ihre Zustimmung, bevor Sie die anderen Gäste bedienen. Vergessen Sie nicht, der Person, die den Wein probiert hat, erneut einzuschenken, damit ihr Glas immer voll ist.

Beim Einschenken sollten Sie sich traditionell rechts vom Gast positionieren, die Flasche mit der ganzen Hand halten und darauf achten, das Etikett niemals zu verdecken. Wenn Sie Weißwein servieren, füllen Sie das Glas zu einem Drittel; wenn Sie Rotwein servieren, füllen Sie das Glas zur Hälfte. Sobald der Wein eingeschenkt ist, drehen Sie die Flasche und richten Sie sie auf. Sobald der Flaschenhals abgewischt ist, können Sie den nächsten Gast bedienen.

Denken Sie auch daran, den Gästen während des Essens Nachschub anzubieten: Denken Sie daran, noch einmal Wein einzuschenken, bevor Sie die Teller abräumen. Die Gläser dürfen niemals leer sein: Das gilt als Servicefehler.