Die Preise für die Weinkarte festlegen: 5 Tipps

Die Preisgestaltung ist für den langfristigen Erfolg Ihres Lokals von entscheidender Bedeutung. Sie ermöglicht es Ihnen, eine Gewinnspanne auf Ihre Umsätze zu erzielen, aber auch die Konkurrenz zu berücksichtigen. Hier sind fünf Tipps für die Preisgestaltung Ihrer Weinkarte, sowohl für Flaschen als auch für Gläser.

1. Die Komplementarität der Weine

Machen Sie sich zunächst Gedanken über die Struktur Ihrer Weinkarte. Sie sollte eine gewisse Ausgewogenheit bei den Preisen bieten, indem sie Spitzenweine mit erschwinglicheren Weinen kombiniert.

Bieten Sie ein preisgünstiges Angebot an, das beispielsweise gut zu den Mittagsmenüs passt: ein oder zwei Gläser Wein zu einem erschwinglichen Preis. Nehmen Sie auch einige teurere Weine in Ihr Sortiment auf, um Ihrer Weinkarte das gewisse Etwas zu verleihen und die Neugier Ihrer Gäste zu wecken.

Als Anhaltspunkt: Ein Restaurant mit einem durchschnittlichen Rechnungsbetrag von etwa 15 € inkl. MwSt. bietet Weine im Glas zwischen 4,50 € und 7,50 € an. Bei einem durchschnittlichen Rechnungsbetrag von etwa 25 € inkl. MwSt. liegen die Preise für Weine zwischen 7,50 € und 12 €. Bei einem durchschnittlichen Rechnungsbetrag von etwa 40 € inkl. MwSt. liegen die Preise für Weine zwischen 12 € und 20 €.

Schließlich sollte man eine gewisse Logik wahren, indem man die Weinpreise auf die Preise der Gerichte abstimmt. Die Preise sollten harmonisch aufeinander abgestimmt sein.

2. Das Preis-Leistungs-Verhältnis

Berücksichtigen Sie bei der Festlegung der Preise für Ihre Karte die Qualität der von Ihnen angebotenen Produkte. Verschiedene Faktoren sind ein Garant für Qualität:

• Das Anbaugebiet und das Terroir, aus dem der Wein stammt.
• Das Weingut, das Aufschluss über die Seltenheit des Weins und die Einzigartigkeit seines Geschmacks gibt – ein Château, das zu einem großen Weingut gehört, zählt zur Spitzenklasse.
• Der Jahrgang: Ein Wein aus einem außergewöhnlichen Jahr verdient einen außergewöhnlichen Preis.
• Die Herstellungsmethode: Ein Wein aus biologischem Anbau ist in der Regel teurer als ein konventioneller Wein derselben Art, da er mehr Arbeit erfordert und geringere Erträge liefert.

3. Die Selbstkosten berechnen

Um Ihre Preise festzulegen, berechnen Sie zunächst die Anschaffungskosten: vereinbarter Kaufpreis, Transportkosten und Lagerkosten. Als Nächstes kommen die Selbstkosten – die Gesamtkosten des Produkts im Endstadium, die Ihre Gewinnschwelle darstellen.

Um diesen zu berechnen, addieren Sie zum Anschaffungspreis die Verwaltungs-, Finanz- und Vertriebskosten hinzu: Transport, Lagerung, Service und Service-Rahmenbedingungen. Dies ist der Mindestverkaufspreis, um keinen Verlust zu machen.

Verwenden Sie zur Festlegung des Verkaufspreises einen Multiplikationsfaktor. Bei Flaschenwein beträgt dieser Faktor im Durchschnitt 4,5. Eine Flasche, die für 5 € (ohne MwSt.) gekauft wurde, wird zu folgendem Preis weiterverkauft: (5 × 4,5) × 1,2 (Steuern) = 27 € (inkl. MwSt.).

Bei Wein im Glas reichen 6 Gläser à 12 cl aus einer Flasche. Es empfiehlt sich, den Preis um 5 bis 10 % gegenüber dem Preis pro Glas zu erhöhen, um die Gäste dazu anzuregen, eine Flasche zu bestellen, und Verluste zu begrenzen. In unserem Beispiel mit einem Preis von 27 € inkl. MwSt. liegt der Preis pro Glas zwischen 4,70 € und 4,95 € inkl. MwSt.

Der ideale Preis ist für die Zielgruppe erschwinglich, berücksichtigt die Konkurrenz und bleibt für Ihr Unternehmen rentabel.

4. Auf Kundenwünsche eingehen

Die Konsumtrends ändern sich, und Ihre Weinkarte sollte dies widerspiegeln – sowohl hinsichtlich der Weinsorten als auch in Bezug auf den Preis. Kunden sind oft bereit, für einen Wein, der eine Geschichte hat – nämlich die seiner Winzer –, mehr zu bezahlen. Nach der Rebsorte ist der Preis das zweitwichtigste Auswahlkriterium.

Die Attraktivität von Bio-Produkten zeigt sich auch bei den Jüngsten (unter 25 Jahren), die bereit sind, für einen zertifizierten Bio-Wein mehr zu bezahlen. Auch die Nachfrage nach Weinen von Winzerbetrieben, die schwerer zu finden sind, nimmt zu. Damit einher geht eine ethischere Sichtweise auf den Konsum, die eine gerechtere Vergütung der Winzer beinhaltet.

5. Der Preis ist in Ordnung … und der Rest?

Bei der Zusammenstellung einer Weinkarte geht es um mehr als nur um die Preise. Welche Informationen sollten darin enthalten sein? Wie ordnet man die Weine ein? Wie vermeidet man Fehler, die die Glaubwürdigkeit untergraben? Lesen Sie dazu: Die 10 Fehler, die man bei der Weinkarte vermeiden sollte, und wie man eine Restaurant-Weinkarte erstellt.