Ein Restaurant eröffnen: Einen Businessplan erstellen

Der finanzielle Teil Ihres Businessplans legt Ihren Liquiditätsbedarf für die Umsetzung Ihres Projekts fest. Er steht im Mittelpunkt der Finanzierungssuche und ermöglicht es Investoren oder der Bank, die Solidität Ihres Projekts zu beurteilen.

Neben Ihrem Liquiditätsbedarf enthält Ihr Businessplan auch eine umfassendere Finanzprognose, die Ihr Startkapital, Ihren geschätzten Umsatz, Ihre Gewinne und Ihre Ergebnisse umfasst. Außerdem dient er dazu, Ihre Vertriebs- und Marketingstrategie sowie Ihre Rechtsform festzulegen.

Die wichtigsten Kennzahlen Ihres Businessplans

In der Gastronomie gibt es eine ganze Reihe von Kennzahlen, anhand derer Sie Ihren Businessplan erstellen können. Wir haben für jede Kennzahl einen Richtwert angegeben. Natürlich ist jedes Projekt anders, und diese Werte sind keine festen Regeln. Sie helfen Ihnen jedoch dabei, sich im Vergleich zu den Marktstandards zu orientieren.

• Einkauf von Rohstoffen/Umsatz (in der Gastronomie auch als „Food Cost“ bezeichnet): maximal 30 %
• Die Selbstkosten, die Personalkosten, Rohstoffkosten und Verpackungskosten umfassen, dürfen 60 % des Umsatzes nicht überschreiten. Angesichts der erheblichen Anfangsinvestition müssen Sie Ihre Rentabilität sicherstellen.
• Miete/Umsatz: maximal 9 bis 10 %
• Personalkosten im Verhältnis zum Umsatz: maximal 30 %. Diese Kosten sind für ein Restaurant sehr hoch, und viele möchten mit wenig Personal klein anfangen. Das kann jedoch riskant sein, wenn Sie beispielsweise auf eine Kundschaft abzielen, die mittags in Eile ist und schnell bedient werden möchte.
• Anteil der Lohnkosten am Preis einer Mahlzeit: Bruttolöhne + Sozialabgaben / Umsatz ohne MwSt. (Empfohlener Anteil: zwischen 35 und 45 %)
• Verlust (Verlust, Bruch, Diebstahl)/Umsatz: maximal 2 %.
• Bruttomarge/Umsatz: 70 %
• Werbebudget im Verhältnis zum Umsatz: 4 % bei Markteinführung, danach 1 bis 2 %.
• Nettogewinn/Umsatz: 10 %

Preisgestaltung: die Multiplikator-Methode

Bei der Preisgestaltung müssen mehrere Faktoren berücksichtigt werden.

Die vom Markt und somit von Ihren Mitbewerbern festgelegten Preise sollten Sie natürlich berücksichtigen, doch das allein reicht nicht aus. Die Preise, die Sie auf Ihrer Speisekarte angeben, sollten auch davon abhängen, welches Image Sie Ihrem Restaurant verleihen möchten und welche Gewinnspanne Sie anstreben.

Sobald Sie all diese Faktoren berücksichtigt haben, können Sie zur Preisgestaltung die Multiplikator-Methode anwenden. Bei dieser Methode wird ein Multiplikationsfaktor auf die Materialkosten angewendet; bei der Berechnung werden also nur die Rohstoffkosten berücksichtigt, Personalkosten und sonstige Zusatzkosten bleiben unberücksichtigt.

Es gibt mehrere Regeln zu beachten:

• Je höher die Materialkosten sind, desto geringer ist der Multiplikator
• Je höher der Arbeitsaufwand für die Erbringung der Leistung ist, desto höher ist der Multiplikator
• Der von Ihnen angewandte Koeffizient sollte es Ihnen ermöglichen, eine Bruttomarge zu erzielen, die alle Kosten Ihres Restaurants deckt und Ihnen einen zufriedenstellenden Gewinn abwirft

Bei der Preisgestaltung für die Weine auf Ihrer Weinkarte empfiehlt Les Grappes Folgendes:

Die Preisgestaltung für die Weine auf der Weinkarte erfolgt durch die Anwendung eines Multiplikators auf den Einkaufspreis des Weins.

Dieser Multiplikationsfaktor muss natürlich den Einkaufspreis des Weins berücksichtigen, aber auch externe Faktoren wie die Miete für Ihr Lokal, Ihre Personalkosten usw. Deshalb sind die angewandten Koeffizienten beispielsweise in Paris in der Regel höher als in den Regionen.

Es wird empfohlen, die Koeffizienten leicht degressiv zu gestalten.

Zum Beispiel:

• Auf eine Flasche, die für 4 € ohne MwSt. gekauft wurde, kann ein Koeffizient von 5 angewendet werden → Berechnung: 4 € ohne MwSt. x 5 = 20 € inkl. MwSt. à la carte
• Auf eine Flasche, die für 8 € ohne MwSt. gekauft wurde, kann ein Koeffizient von 4 angewendet werden → Berechnung: 8 € ohne MwSt. x 4 = 32 € inkl. MwSt. à la carte
• Eine Flasche, die für 14 € ohne MwSt. gekauft wurde, kann mit dem Faktor 3,5 multipliziert werden → Berechnung: 14 € ohne MwSt. x 3,5 = 49 € inkl. MwSt. à la carte

So berechnen Sie Ihre Gewinnspannen

Die Marge bei Festspeisen berechnet sich wie folgt: (Umsatz ohne MwSt. – Einkaufskosten für die verbrauchten Lebensmittel) / Umsatz ohne MwSt.

Die Marge bei Getränken berechnet sich wie folgt: (Umsatz ohne MwSt. – Einkaufskosten der konsumierten Getränke) / Umsatz ohne MwSt.

Im Allgemeinen liegt die Marge bei Feststoffen bei etwa 72 % und bei Flüssigkeiten bei 85 %.

Erstellen Sie Ihren Finanzplan

Zunächst müssen Sie die Höhe aller Ausgaben für den Einkauf der Waren berechnen, die Sie für die Zubereitung Ihrer Speisen benötigen. Auch die Ausgaben für Getränke müssen Sie einkalkulieren. Die Höhe dieser Ausgaben muss mit der Gewinnspanne vereinbar sein, die Sie anschließend erzielen möchten.

In der Prognose müssen auch die für den Gewerbemietvertrag vorgesehenen Mieten sowie die bei Vertragsabschluss geleistete Kaution (die als Investition zu verbuchen ist) berücksichtigt werden.

Was die Gemeinkosten betrifft, so fallen in der Regel folgende Kosten an:

• Energieausgaben
• Wartung der Ausrüstung
• Reinigungsmittel
• Küchenzubehör
• Die Berufshaftpflichtversicherung
• Ausrüstungsverleih
• Das Honorar des Wirtschaftsprüfers
• Werbekosten
• Bankgebühren
• Telekommunikationskosten
• Die Rückzahlung des Darlehens (sofern ein Darlehen aufgenommen wurde)

Es ist sinnvoll, zwischen materiellen Investitionen (Räumlichkeiten, Ausrüstung, Küche, Lagerbestände, Reinigungsmittel, IT-Ausstattung) und immateriellen Investitionen (Mietvertrag, Gehälter, Kommunikation) zu unterscheiden.

Wichtige Zahlen:

• Ein „Sicherheitspolster“ von mindestens 15 % ermöglicht es Ihnen, unvorhergesehene Ereignisse abzufedern. – Die Miete oder die Nutzungskosten dürfen 10 % Ihres prognostizierten Umsatzes nicht überschreiten.
• Beachten Sie, dass die Bank die Finanzierung ablehnen kann. Sie geht nämlich davon aus, dass die mit der Eröffnung eines Restaurants verbundenen Risiken hoch sind (jedes zweite Restaurant schließt vor Ablauf des dritten Betriebsjahres).
• In der Regel müssen Sie mindestens 30 % des Kaufpreises selbst aufbringen, um einen Kredit aufnehmen zu können.

Erstellen Sie ein überzeugendes Argumentationskonzept, um Ihre Investoren zu überzeugen. Je überzeugender und entschlossener Sie auftreten, desto eher werden die Investoren an Ihr Projekt glauben und Ihnen somit vertrauen. Zögern Sie daher nicht, Ihren Businessplan so lange zu überarbeiten, bis er perfekt ist.