Maridajes de comida y vino: ¿cómo maridar una cocina vegetariana o internacional?

¿Por qué estas cocinas requieren un enfoque diferente?

En un plato vegetariano o de inspiración internacional, suelen ser las salsas, las especias y los métodos de cocción los que marcan la pauta. Hay tres elementos que complican el maridaje:

• El picante y las especias, que acentúan la sensación del alcohol y los taninos
• El sabor dulce-salado y el agridulce, que desequilibran los vinos demasiado secos
• El umami (soja, setas, tomate), que puede hacer que algunos tintos resulten amargos

Para repasar los conceptos básicos, consulta nuestra guía: Maridaje de vinos y platos: guía práctica para restauradores

Los principios fundamentales que hay que recordar

• Maridar el vino con la salsa o las especias, en lugar de con el ingrediente principal
• Limitar los taninos, el alcohol y el sabor a madera, que acentúan la sensación de picor
• Busca un poco de acidez y redondez para equilibrar los platos grasos o picantes
• Piensa en los espumosos y los rosados frescos, muy versátiles para una comida para compartir

Las combinaciones imprescindibles para una cocina vegetariana

Algunas pautas sencillas:

• Verduras de hoja verde (espárragos, judías): Sauvignon blanco del Loira o vinos blancos secos y frescos
• Verduras asadas y a la parrilla: un rosado de Provenza, un Chenin seco o un tinto ligero y afrutado como el Gamay
• Setas y risottos: Pinot Noir de Borgoña o un Chardonnay elegante
• Lentejas, garbanzos, dahl: tintos suaves y afrutados (Garnacha, Cinsault) o blancos aromáticos y redondos
• Gratinados y quiches: Chenin seco, Pinot gris o Riesling de Alsacia

Las combinaciones imprescindibles para las cocinas del mundo

Sudeste asiático: platos aromáticos y Riesling

Hierbas frescas, limoncillo, guindilla: los vinos blancos aromáticos de Alsacia, como el Riesling o el Pinot gris, con un toque de redondez, son una apuesta segura.

Descubre nuestros vinos de Alsacia.

Japón: sushi y peces de aguas dulces

Un Muscadet, un Chablis o un vino espumoso maridan bien con el sushi. Con la salsa de soja, evita los vinos con taninos.

Descubre nuestra selección de vinos del Loira.

India: curry suave y Viognier

Un korma o un curry suave maridan bien con un Viognier o un Chenin con cuerpo. Para un plato más picante, un Riesling semiseco o un rosado fresco suavizan el sabor de las especias.

Descubre nuestros vinos del Valle del Ródano.

Oriente Medio: mezze y vino rosado

Hummus, falafel, tabulé: estos platos para compartir maridan bien con vinos rosados, blancos secos aromáticos y tintos ligeros servidos frescos.

Descubre nuestra colección de vinos de Provenza.

Magreb: tajines, cuscús y vinos tintos del sur

Para un tajín de cordero con frutos secos o un cuscús con verduras, opta por vinos tintos suaves y afrutados del sur o por un rosado con carácter. Un tajín con limón y aceitunas combina mejor con un vino blanco seco y aromático.

Cómo adaptar la carta de vinos a estos tipos de cocina

Una buena carta no debe incluir demasiadas referencias: debe ser clara y versátil. Algunas recomendaciones:

• Ofrecer vinos suaves, afrutados y vivos, en lugar de muy potentes
• Servir el vino por copas para poder maridar varios platos de una misma comida
• Incluir vinos rosados, blancos aromáticos y espumosos
• Añadir una alternativa sin alcohol
• Enseñar al equipo a explicar un acuerdo de forma sencilla

Para saber más:

• ¿Cómo elaborar una carta de vinos para un restaurante?
• ¿Cómo aumentar las ventas con el vino por copas?
• Vinos sin alcohol y vinos desalcoholizados: ¿cómo incluirlos en la carta?

Errores comunes que hay que evitar

• Elige un tinto potente y con notas de madera para un plato picante: el picante potencia los taninos y el alcohol
• Aplicar un acorde clásico sin fijarse en la salsa
• No hay que descuidar la temperatura: los vinos blancos, rosados y espumosos deben servirse bien fríos
• Sobrecargar el mapa, con el riesgo de que el equipo ya no sepa defenderlo

Para más información: 10 errores que no debes cometer en tu carta de vinos

¿Por qué trabajar con vinos de viticultores que cosechan sus propios uvas?

La cocina vegetariana y la cocina internacional suelen atraer a una clientela curiosa, que se fija en el origen de los productos. Los vinos de pequeños viticultores permiten ofrecer vinos frescos, afrutados y fáciles de digerir, con una historia que contar en el comedor.

En Les Grappes Pro, ayudamos a los restauradores a elaborar cartas que se adapten a su cocina: selección de vinos, catas, asesoramiento en materia de enología y formación de los equipos.

Descubre también:

• Restauradores: elaboren una carta de vinos que refleje su personalidad
• Crear una carta de vinos única

Conclusión

Maridar el vino con una cocina vegetariana o internacional solo requiere pensar en términos de salsas y especias, en lugar de ingredientes. Unos vinos frescos y versátiles, una carta clara y un equipo bien formado son suficientes para realzar estos platos y ofrecer una experiencia maravillosa a tus clientes.

¿Por qué confiar en nosotros?

En Les Grappes Pro llevamos más de 10 años apoyando a los profesionales de la restauración: cartas de vinos, abastecimiento, maridajes y renovación de referencias. Nuestro equipo de sumilleres trabaja directamente con más de 150 viticultores, sin intermediarios, para ofrecerte vinos que tengan sentido en la carta y una historia que contar en el comedor.

Este blog es una prolongación de ese acompañamiento. En él compartimos contigo lo que aprendemos cada día.