Cómo servir bien el vino en un restaurante

Para un restaurante, el servicio del vino es uno de los aspectos clave de una atención al cliente impecable. No basta con sacar la botella de la bodega: existen rituales específicos de presentación y servicio. Temperatura de servicio, elección de copas, presentación: Les Grappes te ofrece algunos consejos para servir el vino como es debido.

Servir el vino a la temperatura adecuada

Asegúrese siempre de servir los vinos a la temperatura adecuada: es un factor esencial para la calidad de su servicio. Y no hay una regla universal, ya que cada tipo de vino tiene su temperatura ideal de servicio:

• Champán: unos 8 °C
• Vinos blancos con cuerpo y opulentos: entre 11 y 14 °C
• Vinos blancos secos: entre 9 y 11 °C
• Vinos blancos dulces o con alto contenido en azúcar: entre 10 y 12 °C
• Vinos rosados: entre 9 y 12 °C
• Vinos tintos frescos, como el Beaujolais o el Gamay: entre 12 y 15 °C
• Vinos tintos con cuerpo, como los de Burdeos, o vinos tintos potentes: entre 16 y 18 °C

¡Ojo, a menudo tendemos a servir los vinos demasiado calientes! Asegúrate de que la temperatura no supere los 18 °C. Es mejor servir un vino demasiado frío que demasiado caliente, ya que este se calienta de forma natural unos grados en función de la temperatura ambiente. Ten en cuenta también que el contacto con la copa puede calentar el vino entre 2 y 3 °C.

La elección de las lentes

No hace falta decirlo: ¡no se sirve un gran vino en una copa de agua! En los restaurantes se utilizan copas de pie transparentes e incoloras para resaltar el color del vino. La copa debe estar impecablemente limpia.

El tamaño y el volumen de las copas varían según el tipo de vino que se sirva, pero también según la región vinícola. De hecho, existen formas de copas específicas para determinadas regiones (Bordeles, Borgoña, Alsacia, Champaña...). Si prefieres ir a lo sencillo, opta por el modelo universal que se utiliza para la cata: la copa INAO.

Cómo presentar la botella en la mesa: los gestos que se esperan

Antes de servir un vino, hay que presentarlo en la mesa. Esto empieza por llevar la botella hasta la mesa de los clientes. Atención: hay que adaptar esta forma de servir al tipo de vino que se sirva:

• En el caso del vino tinto, la botella debe mantenerse en posición vertical: para transportarla, se utiliza un posavasos metálico o un plato.
• En cuanto a los vinos blancos, hay que meter la botella en una cubitera y llenarla hasta la mitad con hielo y agua. Colócala sobre un plato mientras la transportas.

Cuando llegue a la mesa de sus clientes, coloque todo sobre la mesita auxiliar y, a continuación, presente la botella o botellas de vino a la persona que ha realizado el pedido. Indique claramente de qué botellas se trata y preséntelas con la etiqueta hacia el cliente, situándose a su derecha. En el caso de los vinos blancos, lo habitual es sacar la botella de la cubitera, escurrirla y presentarla sin secarla. Vuelva a colocarla en la cubitera para proceder a su apertura.

Al presentar un vino, debes indicar la denominación de origen, el nombre del vino, la añada y la clasificación, si la hay, así como el nombre del comerciante, la bodega o el productor.

El servicio en sala: normas a seguir

Abre siempre todas las botellas pedidas al comienzo del servicio: el vino debe servirse antes del plato al que va a acompañar. Una vez abierta la botella, deja que la persona que la ha pedido pruebe el vino y espera a que dé su visto bueno antes de servir a los demás clientes. No olvides volver a servir a la persona que ha probado el vino, para que tenga la copa llena.

Al servir, debe situarse, según la tradición, a la derecha del comensal, sujetando la botella con toda la mano y procurando no tapar nunca la etiqueta. Si sirve vino blanco, llene la copa hasta un tercio de su capacidad; si sirve vino tinto, llénela hasta la mitad. Una vez servido el vino, gire la botella y levántela. Una vez secado el cuello de la botella, puede servir al siguiente cliente.

También conviene pensar en volver a servir a los comensales durante la comida: no olvides volver a servir vino antes de retirar los platos. Las copas nunca deben estar vacías: es una falta de servicio.