Cómo servir bien el vino en el restaurante

Para un restaurante, el servicio de vinos es uno de los puntos clave para una calidad de servicio impecable. No basta con sacar la botella de la bodega: existen rituales de presentación y servicio específicos. Temperatura de servicio, elección de las copas, presentación: Les Grappes le da algunos consejos para servir el vino según las reglas del arte.

Servir el vino a la temperatura adecuada

Asegúrese siempre de servir sus vinos a la temperatura correcta: este es un elemento esencial de la calidad de su servicio. Y no hay una regla universal, cada tipo de vino tiene su temperatura de servicio ideal:

• Champagnes: alrededor de 8°C
• Vinos blancos ricos y opulentos: entre 11 y 14°C
• Vinos blancos secos: entre 9 y 11°C
• Vinos blancos dulces o licorosos: entre 10 y 12°C
• Vinos rosados: entre 9 y 12°C
• Vinos tintos frescos como Beaujolais o Gamay: entre 12 y 15°C
• Vinos tintos estructurados como Burdeos o vinos tintos potentes: entre 16 y 18°C

¡Atención, a menudo tendemos a servir los vinos demasiado calientes! Asegúrese de atemperar a 18°C como máximo. Es mejor servir un vino demasiado frío que demasiado caliente, ya que este último se calienta naturalmente unos grados en función de la temperatura de la habitación. Tenga también en cuenta el contacto con la copa que puede calentar el vino de 2 a 3°C.

La elección de las copas

No hace falta decir que no va a servir un gran vino en un vaso de agua. En el restaurante, se utilizan copas de tallo transparentes e incoloras para realzar el color del vino. La copa debe estar impecablemente limpia.

El tamaño y el volumen de las copas varían según el tipo de vino que se sirva, pero también según la región vinícola. De hecho, existen formas de copas específicas para ciertas regiones (Burdeos, Borgoña, Alsacia, Champaña...). Si prefiere simplificar, piense en el modelo universal utilizado para la cata: la copa INAO.

La presentación de los vinos

Antes de servir un vino, hay que presentarlo en la mesa. Esto comienza con el transporte de la botella hasta sus clientes. Atención, deberá adaptar este transporte al tipo de vino que sirva:

• Para un vino tinto, la botella debe estar derecha: el transporte se realiza sobre un posavasos metálico o un plato.
• En cuanto a los vinos blancos, hay que meter la botella en un cubo que luego se llena hasta la mitad con hielo y agua. Colóquelo todo sobre un plato durante el transporte.

Cuando llegue a la mesa de sus clientes, coloque el conjunto en la mesita auxiliar, luego presente la o las botellas de vino a la persona que hizo el pedido. Anuncie claramente las botellas y preséntelas con la etiqueta hacia el cliente, colocándose a su derecha. Para los vinos blancos, se acostumbra a sacar la botella del cubo, escurrirla y presentarla sin secarla. Vuelva a colocarla en el cubo para proceder a la apertura.

Cuando presente un vino, debe anunciar la denominación, el nombre del vino, la añada y la clasificación si la hay, el nombre del comerciante, de la bodega o del productor.

Después de la apertura...

Abra siempre todas las botellas pedidas al principio del servicio: el vino debe servirse antes del plato que debe acompañar. Después de abrir la botella, haga probar el vino a la persona que lo pidió y espere su aprobación para servir a los demás clientes. No olvide servir de nuevo a la persona que probó el vino, para que tenga una copa llena.

Durante el servicio, debe colocarse tradicionalmente a la derecha del cliente, sosteniendo la botella con toda la mano y con cuidado de no ocultar nunca la etiqueta. Si sirve vino blanco, llene la copa hasta un tercio; si sirve vino tinto, llene la copa hasta la mitad. Una vez vertido el vino, gire la botella y levántela. Una vez limpia la boca de la botella, puede servir al siguiente cliente.

También es conveniente pensar en volver a servir a los comensales durante la comida: piense en volver a servir vino antes de retirar los platos. Las copas nunca deben estar vacías: es un error de servicio.