Guía de fin de año: ¿qué vinos elegir para las fiestas?

¿Por qué la tarjeta de fin de año requiere un enfoque diferente?

Durante las fiestas, la carta debe satisfacer unas expectativas concretas. Hay tres elementos que marcan la diferencia:

•          Platos más contundentes (foie gras, salsas, aves asadas, caza), que requieren vinos con más cuerpo o frescura

•          Una clientela dispuesta a dar el salto a una gama superior, pero que quiere sentirse segura de su elección

•          Grupos y menús fijos, que exigen vinos versátiles y mayores volúmenes

Para repasar los conceptos básicos, consulta nuestra guía:

 •          Maridaje de vinos y platos: guía práctica para restauradores

Los principios fundamentales que hay que recordar

•          No te olvides de las burbujas: el aperitivo y el brindis siguen siendo momentos clave de las fiestas

•          Tener a mano algunos vinos «emblemáticos» para las fiestas, fáciles de presentar en sala

•          Equilibrar la carta entre referencias asequibles y vinos más prestigiosos

•          Piensa en los formatos grandes (magnums) para las mesas de grupo

•          Prepárate: las existencias de los viticultores se agotan rápidamente a finales de año

Los maridajes imprescindibles para los platos festivos

Algunas pautas sencillas:

•          Ostras y marisco: Muscadet, Chablis o un champán brut nature o extra-brut

•          Salmón ahumado: champán «blanc de blancs», Sancerre o Riesling seco

•          Foie gras: vinos suaves del suroeste (Jurançon, Pacherenc), Sauternes o un blanco seco y con cuerpo para salir de lo clásico

•          Capón, pavo y aves de corral: Pinot Noir de Borgoña, un Chardonnay elegante o un tinto suave del Loira

•          Caza y carnes en salsa: tintos con cuerpo de Burdeos, Madiran, Cahors o Côtes-du-Rhône

•          Bandeja de quesos: vino amarillo o Savagnin con el Comté, tintos ligeros o blancos secos con los quesos de pasta blanda

•          Tronco de Navidad y postres: champán semiseco, crémant o vinos dulces, según el postre

Las regiones que no te puedes perder durante las fiestas

Champán: las burbujas de Nochevieja

Es imprescindible. Ofrecer un champán de viticultor, por copas o por botellas, permite diferenciarse de las grandes casas y, al mismo tiempo, mantener un buen margen. Un «blanc de blancs» para el aperitivo, un rosado para el postre: a menudo bastan dos referencias.

Descubre nuestros champanes de viticultores.

Borgoña: aves de corral y grandes vinos blancos

El Pinot Noir y el Chardonnay son apuestas seguras para acompañar el capón, el pavo o un pescado en salsa. Además, son vinos que los clientes conocen y eligen con gusto para una ocasión especial.

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Suroeste: foie gras y pasteles esponjosos

El Jurançon, el Pacherenc o el Monbazillac maridan a la perfección con el foie gras. Para la caza o el pato, un Madiran o un Cahors aportan la estructura necesaria.

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Burdeos: caza y carnes rojas

Para un plato de carne en salsa o de caza, un Burdeos con algo de potencial de guarda sigue siendo un clásico de las fiestas. En cuanto a los vinos dulces, un Sauternes marida igual de bien con el foie gras que con un postre de frutas.

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Jura: quesos y vinos con carácter

Un vino amarillo o un Savagnin con un Comté maduro es un maridaje que deja huella. Ideal para ofrecer algo original en una tabla de quesos.

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Cómo elaborar la tarjeta de fin de año

No hace falta rehacer todo el mapa: bastan unos cuantos ajustes bien pensados. Algunas buenas prácticas: 

•          Proponer un menú festivo con maridaje de vinos por copa

•          Destacar una copa de champán como aperitivo

•          Añadir dos o tres cosechas «festivas» en edición limitada

•          Prever botellas magnum para las comidas de grupo y de empresa

•          Tener preparada una alternativa sin alcohol para el brindis

•          Informar al equipo sobre las ofertas del menú para facilitar la venta

 Para saber más:

•          ¿Cómo elaborar una carta de vinos para un restaurante?

•          ¿Cómo aumentar las ventas con el vino por copas?

•          ¿Cómo fijar el precio de venta de los vinos? Guía práctica para restauradores

•          Vinos sin alcohol y vinos desalcoholizados: ¿cómo incluirlos en la carta?

Errores comunes que hay que evitar

•          Hacer el pedido demasiado tarde: las añadas más solicitadas suelen agotarse a principios de diciembre

•          Ofrecer solo vinos caros: los clientes también quieren opciones asequibles

•          Olvidarse de las copas de champán, cuando es uno de los productos más fáciles de vender de la temporada

•          No tener en cuenta la temperatura de servicio, sobre todo en el caso de los champanes y los vinos blancos

•          Sobrecargar el mapa, con el riesgo de que el equipo ya no sepa defenderlo

Para más información:

•          10 errores que no debes cometer en tu carta de vinos

¿Por qué trabajar con vinos de viticultores que cosechan sus propios uvas?

Durante las fiestas, los clientes buscan vinos que se salgan de lo habitual. Los vinos de pequeños viticultores permiten ofrecer caldos singulares, que a menudo no se encuentran en las grandes superficies, y que tienen una auténtica historia que contar en la mesa.

En Les Grappes Pro, ayudamos a los restauradores a preparar su carta de fin de año: selección de vinos, catas, asesoramiento en materia de enología y formación de los equipos.

Descubre también:

•          Restauradores: elaborad una carta de vinos que refleje vuestra personalidad

•          Crear una carta de vinos única

Conclusión

Una buena carta de fin de año incluye algunos vinos espumosos, maridajes clásicos bien logrados y dos o tres cosechas que sorprendan. Si te adelantas con los pedidos y preparas a tu equipo, conseguirás que las fiestas se conviertan en un auténtico punto álgido para tus ventas de vino y en un bonito recuerdo para tus clientes.