¿Cómo convertir un restaurante en un negocio sostenible?

Para muchos franceses, la responsabilidad medioambiental es un factor determinante en sus decisiones de consumo: el 76 % de los franceses cree que el consumo responsable es una forma de contribuir al desarrollo sostenible. Sin embargo, según el IFOP, apenas uno de cada diez franceses cree que el sector de la restauración está comprometido con el desarrollo sostenible.

La restauración sostenible es una tendencia en auge, aunque no es algo nuevo. Analizamos el tema a fondo y te ofrecemos nuestros consejos para convertir tu restaurante en un local sostenible.

La toma de conciencia de la necesidad de transformar el sector

Desde hace unos años, se observa la aparición de asociaciones o sellos que abogan por la transformación del sector, así como una mayor concienciación entre los chefs respecto a su impacto medioambiental.

• La organización Sustainable Restaurant Association del Reino Unido ayuda a los restaurantes a adoptar prácticas ecológicas y orienta a los clientes hacia los establecimientos que practican la sostenibilidad.
  
• La organización Slow Food International «trabaja por un mundo en el que todas las personas tengan acceso a una alimentación que sea buena para ellas, para quienes la producen y para el planeta».
  
• La etiqueta «écotable »: lanzada a principios de 2019, esta etiqueta permite, siguiendo el mismo principio que la Guía Michelin, otorgar puntuaciones a los establecimientos. El criterio en este caso es la responsabilidad ecológica. Se pueden obtener uno, dos o tres «écotables» en función del grado de compromiso con el desarrollo sostenible.
  
• «Restaurante Comprometido contra el Desperdicio », una iniciativa puesta en marcha por la asociación Framheim, es la primera certificación que reconoce los esfuerzos de los restauradores franceses en la lucha contra el desperdicio alimentario.

Abastecerse de productos

Para ser un chef responsable con el medio ambiente, lo primero es elegir bien los productos que se incluyen en la carta.

Una carta demasiado extensa debería hacerte sospechar. En general, se considera que si se ofrecen más de cinco platos, eso significa que algunos de ellos no son caseros.

Un chef comprometido con el medio ambiente y su conservación se esforzará por ofrecer productos de temporada, cultivados mediante métodos agrícolas respetuosos con el medio ambiente y de origen local. De hecho, cuanto más corta sea la cadena de suministro, más sostenible será.

Lo mismo ocurre con la carta de vinos: hay vinos procedentes de la agricultura ecológica o elaborados por viticultores independientes. ¡No esperes más para incluirlos en tus menús, a menudo te esperan auténticas joyas!

Luchar contra el desperdicio

Más allá de la lucha contra el desperdicio de alimentos, un restaurante sostenible es aquel que limita el uso de recursos naturales como el agua y la energía, así como sus emisiones de carbono.

Hay otros tipos de desperdicio que pueden y deben reducirse: los residuos, por ejemplo. El plástico y los envases son una verdadera lacra en la industria agroalimentaria.

Por último, el desperdicio de alimentos, una verdadera lacra en el sector de la restauración, sobre todo si tenemos en cuenta que el 58 % de ese desperdicio proviene de los profesionales del sector alimentario.