Cómo fijar los precios de la carta de vinos: 5 consejos

La fijación de precios es fundamental para la viabilidad de su establecimiento. Le permite establecer un margen de beneficio en sus ventas, pero también tener en cuenta a la competencia. A continuación le ofrecemos cinco consejos para fijar los precios de su carta de vinos, tanto por botella como por copa.

1. La complementariedad de los vinos

Antes que nada, analice la estructura de su carta. Debe ofrecer una cierta variedad en los precios, combinando vinos de alta gama con otros más asequibles.

Ofrezca una opción económica para acompañar, por ejemplo, los menús del mediodía: una o dos copas de vino a un precio asequible. Ofrezca también algunos vinos más caros para dar un toque de distinción a su carta y despertar la curiosidad de sus clientes.

A modo orientativo: un restaurante con un precio medio por comensal de unos 15 € (IVA incluido) ofrecerá vinos por copa a un precio de entre 4,50 € y 7,50 €. Con un precio medio por comensal de unos 25 € (IVA incluido), los vinos costarán entre 7,50 € y 12 €. Con un precio medio por comensal de unos 40 € (IVA incluido), los vinos costarán entre 12 € y 20 €.

Por último, hay que mantener una cierta coherencia a la hora de ajustar los precios de los vinos a los de los platos. Debe haber armonía en los precios.

2. La relación calidad-precio

Para fijar los precios de tu menú, ten en cuenta la calidad de los productos que ofreces. Hay varios factores que garantizan la calidad:

• La región de producción y el terruño del que procede el vino.
• La finca, que permite identificar la exclusividad del vino y la originalidad de sus sabores: un château procedente de una gran finca se considera de alta gama.
• La añada: un vino de un año excepcional merece un precio excepcional.
• El método de producción: un vino procedente de la viticultura ecológica suele ser más caro que un vino convencional del mismo tipo, ya que requiere más trabajo y genera rendimientos más bajos.

3. Calcular el coste de producción

Para fijar tus precios, calcula primero el coste de adquisición: el precio de compra acordado, los gastos de transporte y los costes de almacenamiento. A continuación, viene el coste de producción —el coste total del producto en su fase final—, que representa tu umbral de rentabilidad.

Para calcularlo, suma al precio de compra los gastos administrativos, financieros y de distribución: transporte, almacenamiento, servicio y gastos generales. Ese es el precio mínimo de venta para no tener pérdidas.

Para fijar el precio de venta, utilice un coeficiente multiplicador. En el caso del vino embotellado, este coeficiente es, de media, de 4,5. Una botella comprada a 5 € sin IVA se venderá a: (5 × 4,5) × 1,2 (impuestos) = 27 € con IVA incluido.

En el caso del vino por copas, una botella permite servir 6 copas de 12 cl. Es recomendable aumentar el precio entre un 5 % y un 10 % con respecto al precio por copa, para animar a los clientes a pedir la botella y reducir las pérdidas. En nuestro ejemplo de 27 € (IVA incluido), el precio por copa oscila entre 4,70 € y 4,95 € (IVA incluido).

El precio ideal debe ser asequible para el público objetivo, tener en cuenta a la competencia y seguir siendo rentable para tu establecimiento.

4. Satisfacer las necesidades de los clientes

Las tendencias de consumo están cambiando y su carta debe reflejarlo, tanto en lo que respecta al tipo de vino como al precio. Los clientes suelen estar dispuestos a pagar más por un vino que tenga una historia: la de quienes lo elaboran. Después de la variedad de uva, el precio es el segundo criterio de elección.

El atractivo de los productos ecológicos se hace patente incluso entre los más jóvenes (menores de 25 años), dispuestos a pagar más por un vino con certificación ecológica. La demanda de vinos de viticultores-elaboradores, más difíciles de encontrar, también va en aumento. Esto va acompañado de una visión más ética del consumo, que pasa por una remuneración más justa para los viticultores.

5. El precio está bien… ¿y el resto?

Elaborar una carta de vinos no se reduce solo a los precios. ¿Qué información debe incluir? ¿Cómo clasificar los vinos? ¿Cómo evitar los errores que restan credibilidad? No te pierdas: los 10 errores que no debes cometer en tu carta de vinos y cómo elaborar una carta de vinos para un restaurante.