Desperdicio de alimentos: 6 consejos para tu restaurante

En Francia, en el sector de la restauración colectiva y comercial, el desperdicio alimentario supone cada año 1,4 millones de toneladas de residuos; por lo tanto, el 14 % del desperdicio alimentario proviene de los profesionales del sector alimentario. Sin embargo, desde febrero de 2016, la ley Garot obliga a los restaurantes a distribuir sus excedentes, so pena de una multa que puede ascender hasta el 0,1 % de la facturación.

Además de la distribución de sus productos sin vender, le ofrecemos seis soluciones concretas para luchar contra el desperdicio de alimentos y hacer que su negocio sea más respetuoso con el medio ambiente.

1. Repartir las pérdidas de alimentos

Es la solución que exige la ley. La buena noticia es que también es muy fácil de llevar a cabo. Varios empresarios han puesto en marcha con éxito diversas iniciativas y han creado así un nuevo mercado para la gestión de los alimentos no vendidos.

Así, en los últimos años han surgido numerosas aplicaciones. Fresh Me Up, por ejemplo, ofrece a los clientes profesionales la posibilidad de comprar a mayoristas, comerciantes de barrio o incluso directamente a productores locales sus excedentes de stock en ventas privadas a precios atractivos. Por su parte, Too Good To Go y Phenix proponen vender los productos que no se han vendido durante el día (panadería, comida rápida, supermercados u otros) a particulares a precios reducidos.

2. Combinar un menú reducido con un número limitado de comensales

El problema del desperdicio de alimentos suele deberse a una mala gestión de las existencias y a una estimación errónea del número de comensales del día. Para ajustarse lo máximo posible a la demanda y reducir las pérdidas, una de las soluciones puede ser limitar el número de platos que se ofrecen en la carta (por ejemplo, dos entrantes, dos platos principales y dos postres).

La segunda opción sería limitar el número de comensales y establecer un sistema de reservas online para saber de antemano cuál es el número máximo de personas que podrán acudir a tu local.

3. Dar prioridad a los circuitos cortos

Consiste en vender y comprar el producto directamente desde su lugar de producción. De este modo, se reduce al mínimo el número de intermediarios. Al limitar el número de intermediarios, se minimizan los riesgos de pérdidas relacionadas con el transporte (por ejemplo, las pérdidas derivadas de una interrupción de la cadena de frío). Además, esto te permitirá reducir tu huella ecológica relacionada con el transporte y apoyar a los pequeños productores.

4. Crear un huerto doméstico o un compost

¿Y si, en lugar de tirar los residuos, los aprovechases? Si vives en el campo, tus gallinas, tus cerdos o los de tus vecinos estarán encantados de comerse las sobras o las cáscaras de las verduras. Si no, bastará con un sencillo compost en un rincón del jardín.

Para los habitantes de la ciudad, numerosas asociaciones y organismos han instalado contenedores colectivos de compostaje con el fin de recoger los residuos biodegradables.

5. Transformar sus productos

Cuando elabores tus menús, piensa en cómo podrías combinar las recetas. Las cáscaras de las verduras y los huesos de la carne son perfectos para preparar sabrosos caldos; las hojas de las zanahorias o los rábanos dan lugar a deliciosos pestos; y las sobras de verduras se pueden incorporar a una ensalada mixta... ¡Sé creativo!

6. Ofrecer bolsas para llevar a los clientes

Desde el 1 de julio de 2021, los restauradores están obligados a proporcionar envases reutilizables o reciclables a cualquier cliente que solicite llevarse las sobras de su comida. Si observa que muchos platos vuelven a la cocina con restos, no dude en informar a sus camareros para que promuevan esta práctica y ofrezcan una bolsa para llevar a sus clientes al finalizar la comida.