Abrir un restaurante: ¿Cómo elaborar tu plan de negocio?

La parte financiera de su plan de negocio define sus necesidades de tesorería para la realización de su proyecto. Es el centro de la búsqueda de financiación y permite a los inversores o al banco juzgar la solidez de su proyecto.

Además de sus necesidades de tesorería, su plan de negocio establece de forma más general sus previsiones financieras, incluyendo su capital inicial, su facturación estimada, sus beneficios y sus resultados. También permite definir su estrategia comercial y de marketing, así como su estatus jurídico.

Los ratios primordiales de su plan de negocio

Existe toda una serie de ratios en la restauración que permiten construir un plan de negocio. Le hemos indicado un orden de magnitud para cada uno. Obviamente, cada proyecto es diferente y estas tasas no son reglas absolutas. Le ayudarán a posicionarse con respecto a las normas del mercado.

• Compra de materias primas/facturación (también conocido como food cost en la restauración): 30% como máximo
• El prime cost, que tiene en cuenta los gastos de personal, los costes de materias primas y los costes de embalaje, no debe exceder el 60% de la facturación. Debe asegurar su rentabilidad a la vista de la importante inversión inicial.
• Alquiler/facturación: del 9 al 10% como máximo
• Gastos de personal/facturación: 30% como máximo, son muy importantes para un restaurante y muchos desean empezar pequeños con muy poco personal. Esto puede ser peligroso si, por ejemplo, se dirige a una clientela de mediodía, con prisa y que necesita ser atendida rápidamente.
• Parte de los costes salariales en el precio de una comida: Salarios brutos + cargas / facturación sin IVA (Tasa recomendada: entre 35 y 45%)
• Mermas (pérdida, rotura, robo)/facturación: 2% como máximo.
• Margen bruto/facturación: 70%
• Presupuesto de promoción/facturación: 4% al inicio, 1 a 2% después.
• Resultado neto/facturación: 10%

Determinar el precio de los platos y las bebidas

Para fijar los precios, hay que tener en cuenta varios elementos.

Los precios fijados por el mercado y, por lo tanto, por sus competidores, deben estudiarse, pero esto no es suficiente. Los precios que figuran en su carta también deben depender de la imagen que desee dar a su restaurante y del margen que desee obtener.

Una vez que haya tenido en cuenta todos estos elementos, puede utilizar el método de los multiplicadores para fijar sus precios. Este método consiste en aplicar un coeficiente multiplicador al coste de la materia, por lo que en el cálculo solo se tiene en cuenta el precio de la materia prima, no se tienen en cuenta los costes de personal ni otros costes adicionales.

Hay varias reglas a seguir:

• El multiplicador es menor cuanto mayor es el coste de la materia.
• El multiplicador es mayor cuanto mayor es la carga de trabajo para realizar el servicio.
• El coeficiente que aplique debe permitirle obtener un margen bruto que sea capaz de cubrir todos los gastos de su restaurante y de obtener un resultado satisfactorio.

Para establecer el precio de los vinos en su carta, Les Grappes le aconseja:

Establecer el precio de los vinos de su carta consiste en aplicar un coeficiente multiplicador al precio de compra del vino.

Este coeficiente multiplicador debe tener en cuenta el precio de compra del vino, por supuesto, pero también factores externos como el precio del alquiler de su establecimiento, sus gastos de personal, etc. Por eso, por ejemplo, los coeficientes aplicados suelen ser más altos en París que en las regiones.

En Les Grappes, nuestros expertos incluyen el IVA en el coeficiente. Una vez aplicado, se obtiene un precio con IVA incluido.

Se aconseja aplicar una ligera regresión en los coeficientes.

Por ejemplo:

• Una botella comprada a 4 € sin IVA, se le puede aplicar un coeficiente de 5 → Cálculo: 4 € sin IVA x 5 = 20 € con IVA incluido en la carta.
• Una botella comprada a 8 € sin IVA, se le puede aplicar un coeficiente de 4 → Cálculo: 8 € sin IVA x 4 = 32 € con IVA incluido en la carta.
• Una botella comprada a 14 € sin IVA, se le puede aplicar un coeficiente de 3.5 → Cálculo: 14 € sin IVA x 3.5 = 49 € con IVA incluido en la carta.

Cálculo de los márgenes

El margen sobre los sólidos se calcula de la siguiente manera: (Facturación sin IVA – Coste de compra de los alimentos consumidos) / Facturación sin IVA.

El margen sobre los líquidos se calcula de la siguiente manera: (Facturación sin IVA – Coste de compra de las bebidas consumidas) / Facturación sin IVA.

Generalmente, el margen sobre los sólidos es de alrededor del 72% y el de los líquidos del 85%.

Su previsión financiera

En primer lugar, es necesario prever el importe de todos los gastos relacionados con la compra de las mercancías necesarias para la elaboración de sus comidas. También deberá presupuestar la compra de bebidas. El importe de estos gastos debe estar en consonancia con el margen que prevea obtener posteriormente.

En la previsión también hay que tener en cuenta los alquileres previstos para el contrato de arrendamiento comercial, así como la fianza inicial (que debe registrarse como inversión).

Luego, en cuanto a los gastos generales, generalmente encontramos:

• Gastos de energía
• Mantenimiento del equipo
• Productos de limpieza
• Pequeño material de cocina
• Seguro profesional
• Alquiler de equipos
• Honorarios del contable
• Gastos de publicidad
• Gastos bancarios
• Gastos de telecomunicaciones
• Reembolso del préstamo (si se ha contratado un préstamo)

Conviene separar las inversiones materiales (local, material, cocina, existencias, productos de limpieza, material informático) y las inversiones inmateriales (el arrendamiento, los salarios, la comunicación).

Cifras a tener en cuenta:

• Un "colchón de seguridad" de al menos el 15% le permitirá hacer frente a imprevistos. – El precio del alquiler o coste de ocupación no debe exceder el 10% de su facturación prevista.
• Tenga en cuenta que el banco puede denegar la financiación. Consideran que los riesgos asociados a la apertura de un restaurante son elevados (uno de cada dos restaurantes cierra antes de su tercer año de funcionamiento).
• En general, debe aportar al menos el 30% del capital inicial para poder pedir dinero prestado.

Construya una buena argumentación para convencer a sus inversores. Cuanto más persuasivo y determinado se muestre, más creerán los inversores en su proyecto y, por lo tanto, confiarán en usted. No dude en revisar constantemente su plan de negocio hasta que sea perfecto.