Abrir un restaurante: elaborar el plan de negocio

La parte financiera de tu plan de negocio define tus necesidades de liquidez para llevar a cabo tu proyecto. Es un elemento clave a la hora de buscar financiación y permite a los inversores o a la entidad bancaria evaluar la solidez de tu proyecto.

Además de tus necesidades de tesorería, tu plan de negocio establece, en términos más generales, tus previsiones financieras, incluyendo el capital inicial, la facturación estimada, los beneficios y los resultados. También te permite definir tu estrategia comercial y de marketing, así como tu forma jurídica.

Los ratios fundamentales de tu plan de negocio

En el sector de la restauración hay toda una serie de ratios que permiten elaborar un plan de negocio. Hemos indicado un orden de magnitud para cada uno de ellos. Evidentemente, cada proyecto es diferente y estas cifras no son reglas absolutas. Le servirán para situarse con respecto a los estándares del mercado.

• Compra de materias primas/facturación (también denominado «coste de alimentos» en el sector de la restauración): 30 % como máximo
• El coste de producción, que incluye los gastos de personal, los costes de las materias primas y los costes de embalaje, no debe superar el 60 % de la facturación. Es necesario garantizar la rentabilidad, dada la importante inversión inicial.
• Alquiler/volumen de negocio: entre el 9 % y el 10 % como máximo
• Gastos de personal/facturación: un máximo del 30 %. Son muy importantes para un restaurante y muchos desean empezar con poco personal. Esto puede resultar peligroso si, por ejemplo, te diriges a una clientela de mediodía, con prisa y que necesita que la atiendan rápidamente.
• Porcentaje de los costes salariales en el precio de una comida: Salarios brutos + cargas sociales / Facturación sin IVA (Porcentaje recomendado: entre el 35 % y el 45 %)
• Pérdidas (extravío, rotura, robo)/facturación: 2 % como máximo.
• Margen bruto/volumen de negocios: 70 %
• Presupuesto de promoción/volumen de negocio: 4 % al inicio, y entre el 1 % y el 2 % a partir de entonces.
• Beneficio neto/volumen de negocios: 10 %

Fijación de precios: el método de los coeficientes multiplicadores

Para fijar los precios, hay que tener en cuenta varios factores.

Por supuesto, hay que tener en cuenta los precios fijados por el mercado y, por lo tanto, por tus competidores, pero eso no es suficiente. Los precios que indiques en tu carta también deben depender de la imagen que quieras dar a tu restaurante y del margen de beneficio que desees obtener.

Una vez tenidos en cuenta todos estos elementos, puede utilizar el método de los multiplicadores para fijar sus precios. Este método consiste en aplicar un coeficiente multiplicador al coste de la materia prima; por lo tanto, en el cálculo solo se tiene en cuenta el precio de la materia prima, sin tener en cuenta los costes de personal ni otros costes adicionales.

Hay varias normas que hay que respetar:

• Cuanto más alto es el coste de los materiales, más bajo es el multiplicador
• Cuanto mayor es la carga de trabajo necesaria para prestar el servicio, mayor es el multiplicador
• El coeficiente que apliques debe permitirte obtener un margen bruto que cubra todos los gastos de tu restaurante y te proporcione un resultado satisfactorio

Para fijar el precio de los vinos de su carta, Les Grappes le recomienda:

Fijar el precio de los vinos de la carta equivale a aplicar un coeficiente multiplicador al precio de compra del vino.

Este coeficiente multiplicador debe tener en cuenta, evidentemente, el precio de compra del vino, pero también factores externos como el alquiler de tu local, los gastos de personal, etc. Por eso, por ejemplo, los coeficientes que se aplican suelen ser más elevados en París que en otras regiones.

Se recomienda aplicar una reducción bastante moderada a los coeficientes.

Por ejemplo:

• A una botella comprada por 4 € sin IVA se le puede aplicar un coeficiente de 5 → Cálculo: 4 € sin IVA × 5 = 20 € con IVA incluido en la carta
• Una botella comprada por 8 € sin IVA; se le puede aplicar un coeficiente de 4 → Cálculo: 8 € sin IVA × 4 = 32 € con IVA incluido en la carta
• Una botella comprada por 14 € sin IVA; se le puede aplicar un coeficiente de 3,5 → Cálculo: 14 € sin IVA × 3,5 = 49 € con IVA incluido en la carta

Cómo calcular tus márgenes

El margen de los productos sólidos se calcula de la siguiente manera: (facturación sin IVA – coste de compra de los alimentos consumidos) / facturación sin IVA.

El margen de las bebidas se calcula de la siguiente manera: (facturación sin IVA – coste de compra de las bebidas consumidas) / facturación sin IVA

Por lo general, el margen de los productos sólidos ronda el 72 % y el de los líquidos, el 85 %.

Elaborar su plan financiero

En primer lugar, es necesario calcular el importe de todos los gastos relacionados con la compra de los productos necesarios para la elaboración de tus platos. También deberás presupuestar la compra de bebidas. El importe de estos gastos debe estar en consonancia con el margen de beneficio que preveas obtener posteriormente.

En la previsión también hay que tener en cuenta los alquileres previstos en el contrato de arrendamiento comercial, así como la fianza abonada al inicio (que debe contabilizarse como inversión).

Por otra parte, en lo que respecta a los gastos generales, suelen incluirse:

• El gasto en energía
• El mantenimiento del material
• Productos de limpieza
• Los pequeños utensilios de cocina
• El seguro profesional
• Alquiler de material
• Los honorarios del contable
• Los gastos en publicidad
• Las comisiones bancarias
• Los gastos de telecomunicaciones
• El reembolso del préstamo (en caso de que se haya solicitado uno)

Conviene distinguir entre las inversiones materiales (local, equipamiento, cocina, existencias, productos de limpieza, material informático) y las inversiones inmateriales (el contrato de alquiler, los salarios, la comunicación).

Cifras que hay que conocer:

• Un «colchón de seguridad» de al menos el 15 % te permitirá hacer frente a los imprevistos. – El precio del alquiler o el coste de ocupación no debe superar el 10 % de tu facturación prevista.
• Ten en cuenta que es posible que el banco deniegue la financiación. De hecho, consideran que los riesgos asociados a la apertura de un restaurante son elevados (uno de cada dos restaurantes cierra antes de cumplir tres años de actividad).
• Por lo general, debes aportar al menos el 30 % del capital para poder solicitar un préstamo.

Elabora un buen argumento para convencer a tus inversores. Cuanto más persuasivo y decidido te muestres, más fácil les resultará a los inversores creer en tu proyecto y, por lo tanto, confiar en ti. Para ello, no dudes en revisar constantemente tu plan de negocio hasta que quede perfecto.