Abbinamenti enogastronomici: come abbinare i vini alla cucina vegetariana o internazionale?

Perché queste cucine richiedono un approccio diverso?

In un piatto vegetariano o di ispirazione internazionale, sono spesso le salse, le spezie e i metodi di cottura a dare il tono. Tre elementi complicano l’abbinamento:

• Il peperoncino e le spezie, che accentuano la sensazione di alcol e tannini
• Il dolce-salato e l’agrodolce, che sbilanciano i vini troppo secchi
• L'umami (soia, funghi, pomodoro), che può rendere amari alcuni vini rossi

Per ripassare le nozioni di base, consulta la nostra guida: Abbinamenti cibo-vino: guida pratica per i ristoratori

I principi fondamentali da ricordare

• Abbinare il vino alla salsa o alle spezie piuttosto che all’ingrediente principale
• Limitare i tannini, l’alcol e il legno, che accentuano la sensazione di piccantezza
• Cercare acidità e un po’ di rotondità per bilanciare i piatti grassi o piccanti
• Pensate alle bollicine e ai rosé freschi, perfetti per accompagnare un pasto in compagnia

Gli ingredienti indispensabili per una cucina vegetariana

Alcuni semplici punti di riferimento:

• Verdure a foglia verde (asparagi, fagiolini): Sauvignon bianco della Loira o vini bianchi secchi e vivaci
• Verdure arrosto e alla griglia: un rosato della Provenza, uno Chenin secco o un rosso leggero e fruttato come il Gamay
• Funghi e risotti: Pinot nero di Borgogna o uno Chardonnay elegante
• Lenticchie, ceci, dahl: rossi morbidi e fruttati (Grenache, Cinsault) o bianchi aromatici e rotondi
• Gratin e quiche: Chenin secco, Pinot grigio o Riesling d’Alsazia

Gli abbinamenti imperdibili per le cucine del mondo

Sud-est asiatico: piatti profumati e Riesling

Erbe aromatiche fresche, citronella, peperoncino: i bianchi aromatici dell’Alsazia, come il Riesling o il Pinot grigio, con un tocco di rotondità, sono una scelta sicura.

Scoprite i nostri vini alsaziani.

Giappone: sushi e pesci bianchi

Un Muscadet, uno Chablis o uno spumante si abbinano bene al sushi. Con la salsa di soia, evitate i vini tannici.

Scoprite la nostra selezione di vini della Loira.

India: curry dolce e Viognier

Un korma o un curry delicato si abbina bene a un Viognier o a uno Chenin dal gusto rotondo. Per un piatto più piccante, un Riesling semisecco o un rosato fresco attenuano il sapore delle spezie.

Scoprite i nostri vini della Valle del Rodano.

Medio Oriente: mezze e vino rosato

Hummus, falafel, taboulé: questi piatti da condividere si abbinano bene a vini rosati, bianchi secchi e aromatici e rossi leggeri serviti freschi.

Scoprite la nostra collezione di vini della Provenza.

Maghreb: tajine, couscous e vini rossi del Sud

Per un tajine di agnello con frutta secca o un couscous alle verdure, scegliete dei rossi morbidi e fruttati del Sud oppure un rosato di carattere. Un tajine al limone e alle olive si abbina invece meglio a un bianco secco e aromatico.

Come adattare la propria carta dei vini a queste cucine

Una buona scheda non deve contenere troppi riferimenti: deve rimanere chiara e versatile. Alcune buone pratiche:

• Proporre vini morbidi, fruttati e vivaci piuttosto che molto corposi
• Servire il vino al bicchiere per consentire diversi abbinamenti durante lo stesso pasto
• Prevedere vini rosati, bianchi aromatici e spumanti
• Aggiungi un'alternativa analcolica
• Insegnare al team a spiegare un accordo in modo semplice

Per approfondire:

• Come si crea una carta dei vini per un ristorante?
• Come aumentare le vendite con il vino al bicchiere?
• Vini analcolici e vini dealcolizzati: come inserirli nel menu?

Gli errori più comuni da evitare

• Scegliere un rosso corposo e legnoso per un piatto piccante: il peperoncino esalta i tannini e l’alcol
• Applicare un accordo classico senza badare alla salsa
• Non sottovalutare la temperatura: i vini bianchi, rosati e spumanti vanno serviti ben freddi
• Sovraccaricare la mappa, con il rischio che la squadra non riesca più a difenderla

Per saperne di più: 10 errori da evitare nella carta dei vini

Perché scegliere i vini dei viticoltori che producono in proprio

La cucina vegetariana e quella internazionale attirano spesso una clientela curiosa, attenta alla provenienza dei prodotti. I vini dei piccoli viticoltori consentono di proporre vini freschi, fruttati e leggeri, con una storia da raccontare in sala.

Noi di Les Grappes Pro affianchiamo i ristoratori nella creazione di carte dei vini coerenti con la loro cucina: selezione delle annate, degustazioni, consulenza enologica e formazione del personale.

Scopri anche:

• Ristoratori: create una carta dei vini che rispecchi la vostra identità
• Creare una carta dei vini unica nel suo genere

Conclusione

Abbinare il vino a una cucina vegetariana o internazionale richiede semplicemente di ragionare in termini di salse e spezie piuttosto che di singoli ingredienti. Vini freschi e versatili, una carta chiara e un personale preparato sono sufficienti per valorizzare questi piatti e offrire ai vostri clienti un’esperienza indimenticabile.

Perché affidarsi a noi?

Da Les Grappes Pro affianchiamo i professionisti della ristorazione da oltre 10 anni: carte dei vini, approvvigionamento, abbinamenti cibo-vino, rinnovo dell'assortimento. Il nostro team di sommelier lavora direttamente con oltre 150 viticoltori-produttori, senza intermediari, per proporvi vini che abbiano un senso nella carta dei vini e una storia da raccontare in sala.

Questo blog è il proseguimento di questo percorso di accompagnamento. Qui condividiamo con voi ciò che impariamo ogni giorno.