Come servire correttamente il vino al ristorante

Per un ristorante, il servizio del vino è uno degli elementi fondamentali per garantire un servizio impeccabile. Non basta semplicemente prendere la bottiglia dalla cantina: esistono infatti rituali specifici per la presentazione e il servizio. Temperatura di servizio, scelta dei bicchieri, presentazione: Les Grappes vi offre alcuni consigli per servire il vino a regola d'arte.

Servire il vino alla giusta temperatura

Assicuratevi sempre di servire i vini alla giusta temperatura: è un elemento fondamentale per garantire un servizio di qualità. E non esiste una regola universale: ogni tipo di vino ha la sua temperatura di servizio ideale:

• Champagne: circa 8 °C
• Vini bianchi corposi e opulenti: tra gli 11 e i 14 °C
• Vini bianchi secchi: tra 9 e 11 °C
• Vini bianchi dolci o liquorosi: tra i 10 e i 12 °C
• Vini rosati: tra i 9 e i 12 °C
• Vini rossi freschi come il Beaujolais o il Gamay: tra i 12 e i 15 °C
• Vini rossi strutturati come i Bordeaux o vini rossi corposi: tra i 16 e i 18 °C

Attenzione: spesso si tende a servire il vino troppo caldo! Assicuratevi di portarlo a una temperatura massima di 18 °C. È meglio servire un vino troppo fresco piuttosto che troppo caldo, poiché quest'ultimo si riscalda naturalmente di qualche grado a seconda della temperatura ambiente. Tenete inoltre presente che il contatto con il bicchiere può riscaldare il vino di 2-3 °C.

La scelta delle lenti

È ovvio: non si serve certo un gran cru in un bicchiere da acqua! Al ristorante si utilizzano calici trasparenti e incolori per esaltare il colore del vino. Il bicchiere deve essere perfettamente pulito.

Le dimensioni e il volume dei bicchieri variano a seconda del tipo di vino servito, ma anche della regione vitivinicola. Esistono infatti forme di bicchieri specifiche per alcune regioni (Bordeaux, Borgogna, Alsazia, Champagne...). Se preferite optare per la semplicità, scegliete il modello universale utilizzato per la degustazione: il bicchiere INAO.

Come servire il vino a tavola: le regole da seguire

Prima di servire un vino, è necessario presentarlo a tavola. Il primo passo consiste nel portare la bottiglia ai vostri clienti. Attenzione: è necessario adattare questo trasporto al tipo di vino che servite:

• Per un vino rosso, la bottiglia deve stare in posizione verticale: il trasporto va effettuato su un sottobicchiere di metallo o su un piatto.
• Per quanto riguarda i vini bianchi, occorre mettere la bottiglia in un secchiello che va poi riempito per metà con ghiaccio e acqua. Durante il trasporto, appoggiate il tutto su un piatto.

Quando arrivate al tavolo dei clienti, appoggiate il vassoio sul tavolino, quindi presentate la bottiglia o le bottiglie di vino alla persona che ha effettuato l'ordine. Indicate chiaramente il tipo di vino e presentatelo con l'etichetta rivolta verso il cliente, posizionandovi alla sua destra. Per i vini bianchi, è consuetudine estrarre la bottiglia dal secchiello, scolarla e presentarla senza asciugarla. Riponetela nel secchiello per procedere all'apertura.

Quando si presenta un vino, è necessario indicare la denominazione, il nome del vino, l'annata e l'eventuale classificazione, nonché il nome del commerciante, della tenuta o del produttore.

Il servizio in sala: le regole da seguire

Aprite sempre tutte le bottiglie ordinate all'inizio del servizio: il vino deve essere servito prima della portata che deve accompagnare. Dopo aver aperto la bottiglia, fate assaggiare il vino alla persona che lo ha ordinato e attendete la sua approvazione prima di servirlo agli altri clienti. Non dimenticate di versare un altro bicchiere alla persona che ha assaggiato il vino, in modo che abbia il bicchiere pieno.

Durante il servizio, è consuetudine posizionarsi alla destra dell'ospite, tenendo la bottiglia con tutta la mano e facendo attenzione a non coprire mai l'etichetta. Se si serve vino bianco, riempire il bicchiere per un terzo; se si serve vino rosso, riempire il bicchiere per metà. Una volta versato il vino, ruotare la bottiglia e sollevarla. Una volta asciugato il collo della bottiglia, è possibile servire il cliente successivo.

È inoltre opportuno ricordarsi di rifornire gli ospiti durante il pasto: ricordatevi di versare nuovamente il vino prima di sparecchiare. I bicchieri non devono mai rimanere vuoti: è un errore di servizio