Biglietto di fine anno: quali vini scegliere per le feste?

Perché il biglietto di fine anno richiede un approccio diverso?

Durante le festività, il menu deve soddisfare aspettative particolari. Tre elementi fanno la differenza:

•          Piatti più corposi (foie gras, salse, pollame arrosto, selvaggina), che richiedono vini con maggiore struttura o freschezza

•          Una clientela pronta a passare a una fascia di prezzo superiore, ma che vuole essere rassicurata sulla propria scelta

•          Gruppi e menu fissi, che richiedono vini versatili e volumi maggiori

Per ripassare le nozioni di base, consulta la nostra guida:

 •          Abbinamenti cibo-vino: guida pratica per i ristoratori

I principi fondamentali da ricordare

•          Prevedere le bollicine: l’aperitivo e il brindisi rimangono momenti fondamentali delle feste

•          Tenere da parte alcuni vini «d'autore» per le occasioni speciali, facili da presentare in sala

•          Trovare il giusto equilibrio tra prodotti accessibili e annate più prestigiose

•          Considerare le bottiglie di grande formato (magnum) per i tavoli di gruppo

•          Anticipare: le scorte dei viticoltori si esauriscono rapidamente alla fine dell'anno

Gli abbinamenti imperdibili per i piatti delle feste

Alcuni semplici punti di riferimento:

•          Ostriche e frutti di mare: Muscadet, Chablis oppure uno Champagne brut nature o extra-brut

•          Salmone affumicato: Champagne blanc de blancs, Sancerre o Riesling secco

•          Foie gras: vini morbidi del Sud-Ovest (Jurançon, Pacherenc), Sauternes o un bianco secco e corposo per uscire dai classici

•          Cappone, tacchino e pollame: Pinot nero di Borgogna, Chardonnay elegante o un rosso morbido della Loira

•          Selvaggina e carni in salsa: vini rossi corposi di Bordeaux, Madiran, Cahors o Côtes-du-Rhône

•          Tagliere di formaggi: vino giallo o Savagnin con il Comté, rossi leggeri o bianchi secchi con i formaggi a pasta molle

•          Torta di Natale e dessert: Champagne demi-sec, Crémant o vini dolci a seconda del dessert

Le destinazioni imperdibili per le feste

Champagne: le bollicine di Capodanno

È impossibile farne a meno. Proporre uno Champagne di viticoltore, al bicchiere o in bottiglia, permette di distinguersi dalle grandi case mantenendo un buon margine di profitto. Un blanc de blancs per l’aperitivo, un rosé per il dessert: spesso bastano due referenze.

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Borgogna: pollame e grandi vini bianchi

Il Pinot Nero e lo Chardonnay sono una scelta sicura per accompagnare il cappone, il tacchino o un pesce in salsa. Sono inoltre vini che i clienti conoscono bene e scelgono volentieri per un’occasione speciale.

Scoprite la nostra selezione di vini di Borgogna.

Sud-Ovest: foie gras e dolci morbidi

Il Jurançon, il Pacherenc o il Monbazillac si abbinano naturalmente al foie gras. Per la selvaggina o l’anatra, un Madiran o un Cahors conferiscono la giusta struttura.

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Bordeaux: selvaggina e carni rosse

Per un piatto di carne in salsa o una selvaggina, un Bordeaux con un po’ di potenziale di invecchiamento rimane un classico delle feste. Per quanto riguarda i vini dolci, un Sauternes si abbina bene sia al foie gras che a un dessert alla frutta.

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Giura: formaggi e vini di carattere

Un “vin jaune” o un Savagnin abbinati a un Comté stagionato: un abbinamento che lascia il segno. Ideale per proporre qualcosa di originale su un tagliere di formaggi.

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Come creare il proprio calendario di fine anno

Non c'è bisogno di rifare l'intero menu: bastano alcune modifiche ben ponderate. Ecco alcune buone pratiche: 

•          Proporre un menu per le feste con abbinamenti enogastronomici al bicchiere

•          Mettere in risalto un bicchiere di Champagne come aperitivo

•          Aggiungere due o tre annate «festive» in edizione limitata

•          Prevedere bottiglie magnum per i pranzi di gruppo e aziendali

•          Prevedere un'alternativa analcolica per il brindisi

•          Informare il personale sulle combinazioni del menu per facilitare la vendita

 Per approfondire:

•          Come si crea una carta dei vini per un ristorante?

•          Come aumentare le vendite con il vino al bicchiere?

•          Come stabilire il prezzo di vendita dei propri vini? Guida pratica per i ristoratori

•          Vini analcolici e vini dealcolizzati: come inserirli nel menu?

Gli errori più comuni da evitare

•          Ordinare troppo tardi: le annate più richieste sono spesso esaurite all’inizio di dicembre

•          Offrire solo vini costosi: i clienti vogliono anche opzioni più accessibili

•          Trascurare le bollicine in bicchiere, nonostante siano uno dei prodotti più facili da vendere della stagione

•          Trascurare la temperatura di servizio, soprattutto per gli Champagne e i vini bianchi

•          Sovraccaricare la mappa, con il rischio che la squadra non riesca più a difenderla

Per saperne di più:

•          10 errori da evitare nella carta dei vini

Perché scegliere i vini dei viticoltori che producono in proprio

Durante le feste, i clienti cercano vini fuori dal comune. I vini dei piccoli viticoltori consentono di proporre annate uniche, spesso introvabili nella grande distribuzione, con una vera storia da raccontare a tavola.

Da Les Grappes Pro, affianchiamo i ristoratori nella preparazione del loro menu di fine anno: selezione delle annate, degustazioni, consulenza enologica e formazione del personale.

Scopri anche:

•          Ristoratori: create una carta dei vini che rispecchi la vostra identità

•          Creare una carta dei vini unica nel suo genere

Conclusione

Un buon menu di fine anno prevede qualche spumante, abbinamenti classici ben studiati e due o tre cuvée che sorprendono. Anticipando gli ordini e preparando il vostro team, renderete le feste un vero e proprio momento clou per le vostre vendite di vino e un bel ricordo per i vostri clienti.