Come diventare un ristorante sostenibile?

Per molti francesi, l'eco-responsabilità è un fattore determinante nelle loro scelte di consumo: il 76% dei francesi ritiene che il consumo responsabile sia un modo per contribuire allo sviluppo sostenibile. Tuttavia, secondo l'IFOP, solo 1 francese su 10 ritiene che il settore della ristorazione sia impegnato nello sviluppo sostenibile.

La ristorazione sostenibile è una vera e propria tendenza, anche se non è certo una novità. Facciamo il punto della situazione e vi diamo i nostri consigli per diventare un ristorante sostenibile.

La presa di coscienza della necessità di una trasformazione del settore

Da alcuni anni si assiste alla nascita di associazioni o marchi che si battono per la trasformazione del settore, nonché a una crescente presa di coscienza da parte degli chef riguardo al loro impatto ambientale.

• L'organizzazione Sustainable Restaurant Association nel Regno Unito aiuta i ristoranti ad adottare pratiche eco-responsabili e indirizza i clienti verso i locali che adottano un approccio sostenibile.
  
• L'organizzazione Slow Food International «opera per un mondo in cui tutti possano avere accesso a un'alimentazione buona per loro stessi, per chi la produce e per il pianeta».
  
• Il marchio «écotable »: lanciato all'inizio del 2019, questo marchio consente, secondo lo stesso principio della Guida Michelin, di assegnare un punteggio alle strutture. Il criterio di riferimento è l'eco-responsabilità. A seconda del grado di impegno a favore dello sviluppo sostenibile, è possibile ottenere uno, due o tre «écotable».
  
• « Ristorante Impegnato contro lo Spreco », un'iniziativa lanciata dall'associazione Framheim, è il primo marchio che riconosce l'impegno dei ristoratori francesi nella lotta contro lo spreco alimentare.

Approvvigionarsi di prodotti

Per essere uno chef eco-responsabile, occorre innanzitutto prestare attenzione alla scelta dei prodotti che si inseriscono nel proprio menu.

Un menù troppo ricco dovrebbe farvi venire il sospetto. In generale, si ritiene che se vengono proposti più di 5 piatti, ciò significhi che alcuni di essi non sono fatti in casa.

Uno chef attento all'ambiente e alla sua tutela avrà a cuore l'utilizzo di prodotti stagionali, coltivati con metodi agricoli rispettosi dell'ambiente e di provenienza locale. Infatti, più la filiera è breve, più è sostenibile.

Lo stesso vale per la carta dei vini: ci sono vini provenienti da agricoltura biologica o prodotti da viticoltori indipendenti. Non aspettate oltre per portarli sulle vostre tavole: spesso si tratta di vere e proprie chicche!

Combattere lo spreco

Ancor prima di impegnarsi nella lotta contro lo spreco alimentare, un ristorante sostenibile è un ristorante che limiterà l’uso delle risorse naturali, come l’acqua e l’energia, ma anche le proprie emissioni di carbonio.

Si possono e si devono limitare anche altri tipi di spreco: i rifiuti, ad esempio. La plastica e gli imballaggi rappresentano una vera piaga nel settore agroalimentare.

Infine, lo spreco alimentare, una vera e propria piaga nel settore della ristorazione, se si considera che il 58% dello spreco alimentare è causato dagli operatori del settore alimentare.