Come stabilire i prezzi della propria carta dei vini: 5 consigli

La definizione dei prezzi è fondamentale per la sostenibilità della vostra attività. Vi permette non solo di stabilire un margine sulle vendite, ma anche di tenere conto della concorrenza. Ecco cinque consigli per fissare i prezzi della vostra carta dei vini, sia a bottiglia che al bicchiere.

1. La complementarità dei vini

Prima di tutto, riflettete sulla struttura della vostra carta dei vini. Deve presentare una certa varietà nei prezzi, combinando vini di alta gamma e vini più accessibili.

Proponete un'offerta a prezzo contenuto da abbinare, ad esempio, ai menu del pranzo: uno o due bicchieri di vino a un prezzo accessibile. Proponete anche alcuni vini più costosi per dare un tocco di classe alla vostra carta e stuzzicare la curiosità dei vostri clienti.

A titolo indicativo: un ristorante con un conto medio di circa 15 € IVA inclusa offrirà vini al bicchiere a un prezzo compreso tra 4,50 € e 7,50 €. Con un conto medio di circa 25 € IVA inclusa, i vini costeranno tra i 7,50 € e i 12 €. Con un conto medio di circa 40 € IVA inclusa, i vini costeranno tra i 12 € e i 20 €.

Infine, è importante mantenere una certa coerenza nell'abbinare i prezzi dei vini a quelli dei piatti. I prezzi devono essere in armonia tra loro.

2. Il rapporto qualità-prezzo

Per stabilire i prezzi del vostro menu, tenete conto della qualità dei prodotti che offrite. Diversi elementi sono indice di qualità:

• La zona di produzione e il terroir da cui proviene il vino.
• La tenuta, che permette di riconoscere la rarità del vino e l'originalità dei suoi sapori: uno châteaux proveniente da una grande tenuta rientra nella fascia alta.
• L'annata: un vino di un'annata eccezionale merita un prezzo eccezionale.
• Il metodo di produzione: un vino proveniente da viticoltura biologica è generalmente più costoso di un vino convenzionale dello stesso tipo, poiché richiede più lavoro e produce rese inferiori.

3. Calcolare il costo di produzione

Per stabilire i prezzi, calcolate innanzitutto il costo di acquisto: prezzo d'acquisto concordato, spese di trasporto e costi di magazzinaggio. Segue poi il costo di produzione — il costo totale del prodotto nella fase finale, che rappresenta la vostra soglia di redditività.

Per calcolarlo, sommate al prezzo di acquisto i costi amministrativi, finanziari e di distribuzione: trasporto, stoccaggio, assistenza e gestione. Questo è il prezzo minimo di vendita per non andare in perdita.

Per stabilire il prezzo di vendita, utilizzate un coefficiente moltiplicatore. Per il vino in bottiglia, tale coefficiente è in media pari a 4,5. Una bottiglia acquistata a 5 € IVA esclusa verrà rivenduta a: (5 × 4,5) × 1,2 (tasse) = 27 € IVA inclusa.

Per il vino al bicchiere, una bottiglia consente di servire 6 bicchieri da 12 cl. È opportuno aumentare il prezzo del 5-10% rispetto al prezzo al bicchiere, per incoraggiare i clienti a ordinare la bottiglia e limitare gli sprechi. Nel nostro esempio a 27 € IVA inclusa, il prezzo al bicchiere si aggira tra i 4,70 € e i 4,95 € IVA inclusa.

Il prezzo ideale deve essere accessibile al pubblico di riferimento, tenere conto della concorrenza e rimanere redditizio per la vostra struttura.

4. Soddisfare le esigenze dei clienti

Le tendenze di consumo cambiano e la vostra carta dei vini deve rispecchiare questa evoluzione, sia per quanto riguarda il tipo di vino che il prezzo. I clienti sono spesso disposti a pagare di più per un vino che ha una storia, quella di chi lo produce. Dopo il vitigno, il prezzo è il secondo criterio di scelta.

Il fascino del biologico si manifesta anche tra i più giovani (sotto i 25 anni), disposti a pagare di più per un vino certificato biologico. Anche la domanda di vini prodotti da viticoltori-raccoglitori, più difficili da trovare, è in crescita. A ciò si accompagna una visione più etica del consumo, che passa attraverso una remunerazione più equa dei viticoltori.

5. Il prezzo va bene… e il resto allora?

La creazione di una carta dei vini non si limita ai prezzi. Quali informazioni inserire? Come classificare i vini? Come evitare gli errori che minano la credibilità? Da leggere: i 10 errori da non commettere nella carta dei vini e come redigere una carta dei vini per un ristorante.