Spreco alimentare: 6 consigli per il tuo ristorante

In Francia, nel settore della ristorazione collettiva e commerciale, lo spreco alimentare ammonta ogni anno a 1,4 milioni di tonnellate di rifiuti; ciò significa che il 14% dello spreco alimentare è imputabile agli operatori del settore alimentare. Tuttavia, dal febbraio 2016, la legge Garot obbliga i ristoranti a distribuire le loro eccedenze, pena una sanzione che può arrivare fino allo 0,1% del fatturato.

Oltre alla distribuzione delle vostre eccedenze, vi proponiamo 6 soluzioni concrete per combattere lo spreco alimentare e rendere la vostra attività più eco-responsabile.

1. Distribuire gli scarti alimentari

Si tratta della soluzione prevista dalla legge. La buona notizia è che è anche estremamente facile da attuare. Alcuni imprenditori hanno avviato con successo diverse iniziative, sviluppando così un nuovo mercato per la gestione delle eccedenze alimentari.

Negli ultimi anni sono nate così numerose applicazioni. Fresh Me Up, ad esempio, offre ai clienti professionali la possibilità di acquistare le eccedenze di magazzino da grossisti, negozi di quartiere o direttamente dai produttori locali durante vendite private a prezzi vantaggiosi. Too Good To Go e Phenix, dal canto loro, propongono di vendere le rimanenze della giornata (panetteria, fast food, supermercati o altro) ai privati a prezzi ridotti.

2. Abbinare un menu ridotto a un numero limitato di coperti

Il problema dello spreco alimentare deriva in genere da una cattiva gestione delle scorte e da una valutazione errata del numero di coperti giornalieri. Per ottimizzare le quantità e limitare gli sprechi, una delle soluzioni potrebbe essere quella di ridurre il numero di piatti proposti nel menu (ad esempio due antipasti, due primi piatti e due dessert).

Una seconda opzione sarebbe quella di limitare il numero di coperti disponibili e di attivare un sistema di prenotazione online per stabilire in anticipo il numero massimo di persone che potranno presentarsi nel vostro locale.

3. Privilegiare i circuiti corti

Ciò consiste nel vendere e acquistare il prodotto direttamente dal luogo di produzione. In questo modo, il numero di intermediari viene ridotto al minimo. Limitando il numero di intermediari, si riducono al minimo i rischi di perdite legate al trasporto (ad esempio, quelle dovute a un'interruzione della catena del freddo). Vantaggio: ciò vi consentirà, al contempo, di ridurre l'impronta ecologica legata ai trasporti e di valorizzare i piccoli produttori.

4. Creare un orto domestico o un compost

E se invece di buttare via i rifiuti, li riutilizzaste? Se vivete in campagna, le vostre galline, i vostri maiali o quelli dei vostri vicini saranno ben felici di mangiare gli avanzi o le bucce delle verdure. Altrimenti, basterà un semplice cumulo di compost in fondo al giardino.

Per gli abitanti delle città, numerose associazioni e organizzazioni hanno allestito contenitori collettivi per il compostaggio al fine di raccogliere i rifiuti biodegradabili.

5. Trasformare i propri prodotti

Quando preparate i vostri menù, pensate a come potreste abbinare le ricette. Le bucce delle verdure e gli scarti della carne sono perfetti per preparare gustosi brodi, le foglie delle carote o dei ravanelli sono ottime per preparare deliziosi pesti, gli avanzi di verdura possono essere aggiunti a un'insalata mista... Siate creativi!

6. Offrire ai propri clienti dei sacchetti per gli avanzi

Dal 1° luglio 2021 i ristoratori sono tenuti a fornire contenitori riutilizzabili o riciclabili a tutti i clienti che chiedono di portare via gli avanzi del pasto. Se notate che molti piatti tornano in cucina con degli avanzi, non esitate a informare i vostri camerieri affinché promuovano questa pratica e propongano un doggy bag ai clienti al termine del pasto.