Aprire un ristorante: redigere il business plan

La parte finanziaria del vostro business plan definisce il fabbisogno di liquidità necessario per la realizzazione del vostro progetto. È un elemento centrale nella ricerca di finanziamenti e consente agli investitori o alla banca di valutare la solidità del vostro progetto.

Oltre alle vostre esigenze di liquidità, il vostro business plan definisce in modo più ampio le vostre previsioni finanziarie, includendo il capitale iniziale, il fatturato stimato, gli utili e i risultati. Consente inoltre di definire la vostra strategia commerciale e di marketing, nonché la vostra forma giuridica.

Gli indicatori chiave del vostro business plan

Nel settore della ristorazione esistono una serie di indici che consentono di elaborare il proprio business plan. Abbiamo indicato un ordine di grandezza per ciascuno di essi. Ovviamente ogni progetto è diverso e questi valori non sono regole assolute. Vi aiuteranno a orientarvi rispetto agli standard di mercato.

• Acquisto di materie prime/fatturato (noto anche come «food cost» nel settore della ristorazione): massimo 30%
• Il costo di produzione, che comprende le spese per il personale, i costi delle materie prime e i costi di imballaggio, non deve superare il 60% del fatturato. È necessario garantire la redditività, vista la notevole entità dell'investimento iniziale.
• Affitto/fatturato: dal 9 al 10% al massimo
• Costi del personale/fatturato: al massimo il 30%. Si tratta di una voce molto importante per un ristorante e molti desiderano iniziare in piccolo con pochissimo personale. Ciò può rivelarsi rischioso se, ad esempio, ci si rivolge a una clientela che pranza in fretta e ha bisogno di essere servita rapidamente.
• Quota dei costi salariali sul prezzo di un pasto: stipendi lordi + oneri / fatturato al netto dell'IVA (percentuale raccomandata: tra il 35% e il 45%)
• Rotture (perdita, danneggiamento, furto)/Fatturato: massimo 2%.
• Margine lordo/Fatturato: 70%
• Budget promozionale/fatturato: 4% al lancio, poi dall'1 al 2%.
• Utile netto/Fatturato: 10%

Fissare i prezzi: il metodo dei coefficienti moltiplicatori

Per stabilire i prezzi, occorre tenere conto di diversi fattori.

I prezzi fissati dal mercato e, di conseguenza, dai vostri concorrenti andranno ovviamente analizzati, ma ciò non basta. I prezzi che indicate sul vostro menu devono dipendere anche dall'immagine che volete dare al vostro ristorante e dal margine di profitto che intendete realizzare.

Una volta presi in considerazione tutti questi elementi, potete utilizzare il metodo dei moltiplicatori per fissare i vostri prezzi. Questo metodo consiste nell'applicare un coefficiente moltiplicatore al costo della materia prima; nel calcolo si tiene conto quindi solo del prezzo della materia prima, senza considerare i costi del personale o altri costi aggiuntivi.

Ci sono diverse regole da rispettare:

• Più alto è il costo delle materie prime, più basso è il moltiplicatore
• Il moltiplicatore è tanto più elevato quanto maggiore è il carico di lavoro necessario per fornire il servizio
• Il coefficiente che applicate deve consentirvi di ottenere un margine lordo in grado di coprire tutte le spese del vostro ristorante e di garantirvi un risultato soddisfacente

Per stabilire il prezzo dei vini da inserire nel vostro menu, Les Grappes vi consiglia:

Per stabilire il prezzo dei vini presenti nel menu, basta applicare un coefficiente moltiplicatore al prezzo di acquisto del vino.

Questo coefficiente moltiplicatore deve tenere conto, ovviamente, del prezzo di acquisto del vino, ma anche di fattori esterni quali l'affitto del locale, i costi del personale ecc. Ecco perché, ad esempio, i coefficienti applicati sono generalmente più elevati a Parigi che in provincia.

Si consiglia di applicare una riduzione piuttosto moderata ai coefficienti.

Ad esempio:

• Per una bottiglia acquistata a 4 € IVA esclusa, si può applicare un coefficiente di 5 → Calcolo: 4 € IVA esclusa x 5 = 20 € IVA inclusa nel menu à la carte
• Per una bottiglia acquistata a 8 € IVA esclusa, si applica un coefficiente di 4 → Calcolo: 8 € IVA esclusa x 4 = 32 € IVA inclusa alla carta
• Per una bottiglia acquistata a 14 € IVA esclusa, si applica un coefficiente di 3,5 → Calcolo: 14 € IVA esclusa x 3,5 = 49 € IVA inclusa alla carta

Come calcolare i propri margini

Il margine sui prodotti solidi si calcola come segue: (Fatturato al netto dell'IVA – Costo di acquisto delle materie prime consumate) / Fatturato al netto dell'IVA.

Il margine sulle bevande si calcola come segue: (Fatturato al netto dell'IVA – Costo di acquisto delle bevande consumate) / Fatturato al netto dell'IVA

In genere, il margine sui prodotti solidi si aggira intorno al 72% e quello sui prodotti liquidi all'85%.

Elaborare il vostro piano finanziario

Innanzitutto, è necessario calcolare l'importo di tutte le spese relative all'acquisto delle materie prime necessarie alla preparazione dei vostri piatti. Dovrete inoltre mettere in conto le spese per l'acquisto delle bevande. L'importo di tali spese deve essere in linea con il margine di profitto che prevedete di realizzare in seguito.

Nel bilancio preventivo occorre tenere conto anche dei canoni di locazione previsti dal contratto di locazione commerciale, nonché della cauzione versata all'inizio (che deve essere iscritta come investimento).

Per quanto riguarda le spese generali, di solito si trovano:

• Le spese energetiche
• La manutenzione delle attrezzature
• I prodotti per la pulizia
• Piccoli utensili da cucina
• L'assicurazione professionale
• Noleggio attrezzature
• Gli onorari del commercialista
• Le spese pubblicitarie
• Le commissioni bancarie
• Le spese di telecomunicazione
• Il rimborso del prestito (se è stato contratto un prestito)

È opportuno distinguere tra investimenti materiali (locale, attrezzature, cucina, scorte, prodotti per la pulizia, materiale informatico) e investimenti immateriali (contratto di locazione, stipendi, comunicazione).

I dati da tenere a mente:

• Un «margine di sicurezza» minimo del 15% vi consentirà di far fronte agli imprevisti. – Il canone di locazione o il costo di occupazione non deve superare il 10% del vostro fatturato previsto.
• Tenete presente che la banca potrebbe rifiutare il finanziamento. Ritiene infatti che i rischi legati all'apertura di un ristorante siano elevati (un ristorante su due chiude prima del terzo anno di attività).
• In genere è necessario disporre di almeno il 30% del capitale necessario per poter ottenere un prestito.

Preparate una presentazione efficace per convincere i vostri investitori. Più vi mostrerete persuasivi e determinati, più gli investitori saranno portati a credere nel vostro progetto e quindi a riporre fiducia in voi. A tal fine, non esitate a rielaborare continuamente il vostro business plan finché non sarà perfetto.