Wie erstellt man eine Weinkarte für ein Restaurant?

Sind Sie ein Fachmann und möchten Ihre Weinkarte zusammenstellen und aufwerten? Oder sind Sie einfach neugierig darauf, die Regeln dieser Kunst kennenzulernen? Les Grappes erklärt Ihnen die Voraussetzungen für die Erstellung einer Weinkarte sowie einige Tipps, die Ihnen die Arbeit erleichtern!

Brauchen Sie Hilfe bei der Erstellung Ihrer Weinkarte? Les Grappes steht Ihnen zur Seite

Das A und O einer Weinkarte

Zuallererst muss Ihre Weinkarte eine Reihe von Pflichtangaben enthalten: den Preis, die Verkaufsbezeichnungen und die servierten Mengen.

Diese Verpflichtungen sind in der EWG-Verordnung Nr. 2392/89 vom 24. Juli 1989, Art. 40, festgelegt: „Die Bezeichnung und Aufmachung sowie jegliche Werbung dürfen nicht irreführend sein und keine Verwechslungen hervorrufen oder die Personen, an die sie sich richten, täuschen, insbesondere hinsichtlich: der Art, der Zusammensetzung, des Alkoholgehalts, der Farbe, der Herkunft oder des Ursprungs, der Qualität, der Rebsorte oder des Nennvolumens der Behältnisse.“

Kurz gesagt schreibt das Gesetz vor, dass Sie folgende Angaben machen müssen:

• die genaue Bezeichnung, unter der der Wein verkauft wird, wobei klar zwischen Tafelweinen (ohne geografische Angabe), Landweinen und AOP-Weinen unterschieden werden muss;
• das Fassungsvermögen der Flaschen, vorzugsweise in Zentilitern; bezeichnen Sie jede Flaschenart anhand ihres Fassungsvermögens;
• Nettopreise, inklusive Service.

Das sind die unverzichtbaren Schritte bei der Erstellung Ihrer Weinkarte.

Weitere allgemeine Hinweise, die jedoch bereits zu Beginn der Erstellung Ihrer Weinkarte unerlässlich sind: Der auf der Karte angegebene Jahrgang muss dem des angebotenen Weins entsprechen, und die Flaschen müssen in Anwesenheit des Gastes und vor dessen Augen geöffnet werden (außer natürlich beim Verkauf im Glas).

Ausgewogenheit der Weinkarte

Nach diesen praktischen Überlegungen kommen nun die Weine an die Reihe! Die Kunst einer Weinkarte liegt in ihrer Ausgewogenheit und ihrer Komplementarität. Ob sie nun 40 oder 500 Positionen umfasst – Ihre Weinkarte muss vor allem stimmig sein und es dem Gast ermöglichen, sich darin zurechtzufinden. Das bedeutet, dass Sie Ihr Augenmerk auf das Zusammenspiel der Komplementaritäten innerhalb Ihrer Weinkarte richten müssen.

Achten Sie zunächst darauf, dass Ihre Weinkarte eine gute Auswahl in den verschiedenen Regionen bietet, indem Sie sowohl beliebte Weine als auch weniger bekannte Weine anbieten, die Sie Ihren Kunden näherbringen können. Wenn 20 % der Weine 80 % des Umsatzes ausmachen, ist es Ihre Aufgabe, weniger bekannte Weine zu bewerben und mit Vielfalt zu punkten, um die Neugier der Verbraucher zu wecken.

Denken Sie auch daran, verschiedene Rebsorten anzubieten, wobei Sie stets auf Harmonie in Ihrer Weinkarte achten sollten: Es kommt darauf an, dass alle Rebsorten in Ihrer Weinkarte angemessen vertreten sind. Bieten Sie daher für jede Weinsorte – Rotwein, Weißwein, Rosé, Champagner – Weine aus verschiedenen Rebsorten an. Auch wenn Sie nur drei Rotweine anbieten, sollten diese drei Weine auf keinen Fall denselben Stil haben oder aus derselben Rebsorte stammen.

Entscheiden Sie sich für eine Vielfalt an Weinstilen. Wie bereits erwähnt, sollten diese sich ergänzen: Bieten Sie sowohl leichte, fruchtige als auch kräftige, vollmundige Weine an.

Schließlich sollten Sie die Weinpreise auf die Preise der Gerichte und Menüs abstimmen, damit Ihre Speisekarte ein einheitliches Gesamtbild ergibt. Denken Sie daran, erschwinglichere Weine anzubieten, die beispielsweise zu den Mittagsmenüs passen. Sie können eine Auswahl mit günstigen Angeboten im Glas zusammenstellen. Daneben sollten Sie auch eine Auswahl mit höheren Preisen und Weinen von herausragender Qualität anbieten, wobei die Harmonie mit dem Rest Ihrer Weinkarte gewahrt bleiben sollte.

Eine lebendige Karte

Sobald Ihre Weinkarte fertiggestellt ist, sollte sie nicht statisch bleiben, ganz im Gegenteil: Eine gute Weinkarte entwickelt sich weiter, sie ist lebendig.

Um Ihre Weinkarte zu perfektionieren, zögern Sie nicht, sie weiterzuentwickeln. Sie können sie beispielsweise an die Jahreszeiten und Gerichte anpassen, indem Sie im Frühling und Sommer eine spezielle Karte anbieten, die eher leichte Weine und Roséweine umfasst. Sie kann auch Ihren Entdeckungen folgen: Bieten Sie Weine der Saison, Entdeckungsweine oder die Favoriten des Küchenchefs an. Stellen Sie diese Weine dem Publikum vor, damit es sich für originelle oder weniger bekannte Weine öffnet. Sie können der Karte einen Anhang hinzufügen, diese Weine auf einer Schiefertafel präsentieren oder mündlich vorstellen.

Natürlich muss Ihre Weinkarte auch den Beständen im Weinkeller entsprechen: Wenn ein Wein nicht mehr vorrätig ist, müssen Sie dies auf der Karte vermerken!

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