¿Cómo elaborar una carta de vinos para un restaurante?

¿Eres un profesional y quieres crear y mejorar tu carta de vinos? ¿O simplemente tienes curiosidad por descubrir las reglas de este arte? ¡Les Grappes te explica los requisitos para elaborar una carta de vinos, además de algunos consejos que te facilitarán la tarea!

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Los elementos imprescindibles de una carta de vinos

Antes que nada, su carta de vinos debe incluir una serie de datos obligatorios: el precio, las denominaciones de venta y las cantidades servidas.

Estas obligaciones se definen en el Reglamento CEE n.º 2392-89, de 24 de julio de 1989, en su artículo 40: «La denominación y la presentación, así como cualquier publicidad, no deben ser erróneas ni de tal naturaleza que puedan crear confusión o inducir a error a las personas a las que se dirigen, en particular en lo que se refiere a: la naturaleza, la composición, el grado alcohólico volumétrico, el color, el origen o la procedencia, la calidad, la variedad de vid o el volumen nominal de los recipientes».

En resumen, la ley establece que es obligatorio indicar:

• la denominación exacta con la que se comercializa el vino, distinguiendo claramente entre los vinos de mesa (sin indicación geográfica), los vinos de la región y los DOP;
• la capacidad de las botellas, preferiblemente en centilitros; indique la capacidad de cada tipo de botella;
• precios netos, con servicio incluido.

Estos son los pasos imprescindibles a la hora de elaborar tu carta de vinos.

Otros consejos más generales, pero que resultan imprescindibles desde el momento en que se elabora la carta: la añada que figure en la carta debe corresponder al vino disponible, y las botellas deben abrirse en presencia del cliente, ante sus ojos (salvo, por supuesto, en el caso de la venta por copas).

Equilibrio de la carta de vinos

Tras estas consideraciones prácticas, ¡pasemos a los vinos! El arte de la carta de vinos reside en su equilibrio y su complementariedad. Ya cuente con 40 o 500 referencias, su carta debe, ante todo, ser coherente y permitir que el cliente se oriente. Esto implica prestar atención a la interacción de las complementariedades dentro de su carta de vinos.

En primer lugar, asegúrese de que su carta ofrezca una variedad equilibrada en cada región, incluyendo tanto vinos conocidos como otros menos populares que pueda dar a conocer a sus clientes. Si el 20 % de los productos representa el 80 % de las ventas, es su deber promocionar los vinos menos conocidos y aprovechar la diversidad para despertar la curiosidad del consumidor.

Piensa también en variar las variedades de uva, buscando siempre la armonía en tu carta: lo importante es que todas las variedades de uva estén representadas en tu carta de vinos. Así, para cada tipo de vino —tinto, blanco, rosado, champán—, ofrece vinos elaborados con diferentes variedades de uva. Aunque solo ofrezca tres vinos tintos, es fundamental que estos tres vinos no sean del mismo estilo ni procedan de la misma variedad de uva.

Opte por la variedad en los estilos de vino. Como hemos dicho anteriormente, deben complementarse entre sí: ofrezca tanto vinos ligeros y afrutados como vinos potentes y con cuerpo.

Por último, debes ajustar el precio del vino al de los platos y los menús para que tu carta resulte coherente. Piensa en ofrecer referencias más asequibles para acompañar, por ejemplo, los menús del mediodía. Puedes crear selecciones con ofertas a precios reducidos, por copa. Además, ofrece también una selección de precio más elevado con vinos de notable calidad, manteniendo al mismo tiempo la armonía con el resto de tu carta.

Un mapa interactivo

Una vez elaborada la carta, no debe quedarse estática, sino todo lo contrario: una buena carta de vinos evoluciona, está viva.

Para perfeccionar su carta, no dude en ir actualizándola. Por ejemplo, puede adaptarla según las estaciones y los platos, ofreciendo una carta específica para la primavera y el verano, en la que se incluyan sobre todo vinos ligeros y rosados. También puede ir evolucionando al ritmo de sus descubrimientos: ofrezca vinos de temporada, vinos para descubrir o los favoritos del chef. Presente estos vinos al público para que se abran a caldos originales o menos conocidos. Puede añadir un anexo a la carta, presentar estos vinos en una pizarra o verbalmente.

Por supuesto, la carta también debe adaptarse a la disponibilidad de la bodega: si un vino ya no está disponible, ¡deberás indicarlo en la carta!

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