Come si crea una carta dei vini per un ristorante?

Sei un professionista e desideri creare e valorizzare la tua carta dei vini? Oppure sei semplicemente curioso di scoprire le regole di quest'arte? Les Grappes ti illustra i requisiti per la realizzazione di una carta dei vini e ti offre alcuni consigli per semplificarti il lavoro!

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Gli elementi indispensabili di una carta dei vini

Prima di tutto, la vostra carta dei vini deve riportare una serie di indicazioni obbligatorie: il prezzo, le denominazioni commerciali e le quantità servite.

Tali obblighi sono definiti nel Regolamento CEE n. 2392-89 del 24 luglio 1989, art. 40: «la denominazione e la presentazione, nonché qualsiasi pubblicità, non devono essere errate né tali da creare confusione o indurre in errore i destinatari, in particolare per quanto riguarda: la natura, la composizione, il titolo alcolometrico volumico, il colore, l’origine o la provenienza, la qualità, la varietà di vite o il volume nominale dei recipienti.»

In breve, la legge prevede che sia obbligatorio indicare:

• la denominazione esatta con cui il vino viene commercializzato, distinguendo chiaramente i vini da tavola (senza indicazione geografica), i vini regionali e le DOP;
• la capacità delle bottiglie, preferibilmente in centilitri; indicare la capacità di ciascun tipo di bottiglia;
• prezzi netti, servizio incluso.

Questi sono i passaggi fondamentali da seguire nella creazione della vostra carta dei vini.

Altri consigli di carattere più generale, ma comunque indispensabili fin dall'inizio della stesura della vostra carta: l'annata indicata nella carta deve corrispondere a quella del vino disponibile, e le bottiglie devono essere aperte in presenza del cliente, sotto i suoi occhi (salvo ovviamente nel caso della vendita al bicchiere).

Equilibrio della carta dei vini

Dopo queste considerazioni di carattere pratico, passiamo ai vini! L'arte della carta dei vini risiede nel suo equilibrio e nella sua complementarità. Che contenga 40 o 500 etichette, la vostra carta deve soprattutto essere coerente e consentire al cliente di orientarsi. Ciò implica prestare attenzione al gioco delle complementarità all'interno della vostra carta dei vini.

Innanzitutto, assicuratevi che la vostra carta dei vini offra una buona varietà nelle diverse regioni, proponendo sia i vini più richiesti sia quelli meno conosciuti, che potrete far scoprire ai vostri clienti. Se il 20% dei prodotti copre l'80% delle vendite, è vostro compito promuovere i vini meno conosciuti e puntare sulla diversità per stimolare la curiosità del consumatore.

Cercate anche di variare i vitigni, puntando sempre all’armonia all’interno della vostra carta dei vini: l’obiettivo è garantire che l’insieme dei vitigni sia ben rappresentato nella vostra carta. Pertanto, per ogni tipo di vino – rosso, bianco, rosato, champagne – proponete vini ottenuti da vitigni diversi. Anche se proponete solo 3 vini rossi, è fondamentale che questi 3 vini non siano dello stesso stile, né derivino dallo stesso vitigno.

Scegliete una buona varietà di stili di vino. Come abbiamo detto in precedenza, devono essere complementari: proponete sia vini leggeri e fruttati, sia vini potenti e corposi.

Infine, è importante che il prezzo del vino sia in linea con quello dei piatti e dei menu, in modo che la vostra carta sia coerente. Pensate a proporre referenze più accessibili per accompagnare, ad esempio, i menu del pranzo. Potete creare selezioni con offerte a prezzi contenuti, al bicchiere. Accanto a queste, proponete anche una selezione a prezzi più elevati con vini di notevole qualità, mantenendo al contempo l'armonia con il resto della vostra carta.

Una mappa interattiva

Una volta stilata la vostra carta dei vini, questa non deve rimanere immutata, anzi: una buona carta dei vini si evolve, è viva.

Per perfezionare la vostra carta dei vini, non esitate ad aggiornarla. Ad esempio, potete adattarla alle stagioni e ai piatti, proponendo una carta specifica per la primavera e l’estate, che includa soprattutto vini leggeri e rosati. Può anche seguire l’evoluzione delle vostre scoperte: proponete i vini del momento, i vini da scoprire o i preferiti dello chef. Presentate questi vini al pubblico affinché si aprano a cru originali o meno conosciuti. Potete aggiungere un allegato alla carta, presentare questi vini su una lavagnetta o verbalmente.

Naturalmente, la vostra carta deve anche adeguarsi alle disponibilità della cantina: se un vino non è più disponibile, dovrete indicarlo sulla carta!

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