Wie legt man den Verkaufspreis für seine Weine fest? Ein praktischer Leitfaden für Gastronomen

Die Festlegung der Verkaufspreise für Weine ist für Gastronomen ein heikler Balanceakt. Ein zu hoher Preis kann den Absatz bremsen, während ein zu niedriger Preis Ihre Rentabilität beeinträchtigen kann. Zwischen Einkaufskosten, der Positionierung Ihres Lokals, der lokalen Konkurrenz und den Erwartungen Ihrer Gäste müssen mehrere Faktoren berücksichtigt werden, um eine stimmige und rentable Weinkarte zu erstellen. 

In diesem Artikel erfahren Sie, welche Methoden und bewährten Vorgehensweisen es gibt, um den Verkaufspreis Ihrer Weine festzulegen und dabei sowohl das Kundenerlebnis als auch die wirtschaftliche Leistungsfähigkeit Ihres Restaurants zu gewährleisten. 

Warum ist die Preisgestaltung bei Wein von strategischer Bedeutung? 

Der Weinverkauf ist oft einer der rentabelsten Bereiche eines Restaurants. Im Gegensatz zu Speisen sind die Verarbeitungskosten gering, und die Gewinnspannen können deutlich höher ausfallen. Dennoch sollte sich die Preisgestaltung nicht darauf beschränken, einen willkürlichen Aufschlag anzuwenden. 

Eine gute Preispolitik ermöglicht es: 

Noch bevor Sie Ihre Preise festlegen, ist es wichtig, eine Speisekarte zu erstellen, die zu Ihrem Konzept passt. Lesen Sie unsere Tipps dazu in unserem Artikel über wie Sie Ihre Weinkarte zu einem Marketinginstrument machen.

Die Multiplikator-Methode: der Maßstab in der Gastronomie 

Die in der Gastronomie am häufigsten verwendete Methode besteht darin, einen Multiplikationsfaktor auf den Einkaufspreis des Weins anzuwenden. Dieser Ansatz wird insbesondere in unserem Artikel zum Thema der Eröffnung eines Restaurants und der Erstellung des Businessplans. Nach dieser Methode wird der Verkaufspreis auf der Grundlage der Anschaffungskosten der Flasche berechnet, auf die ein Koeffizient angewendet wird, der indirekt die Betriebskosten des Restaurants berücksichtigt. 

Wie funktioniert der Multiplikationsfaktor? 

Das Prinzip ist einfach: 

Verkaufspreis inkl. MwSt. = Einkaufspreis exkl. MwSt. × Koeffizient 

Der angewandte Koeffizient hängt von mehreren Faktoren ab: 

Die Experten von Les Grappes empfehlen in der Regel eine leichte degressive Staffelung: Je höher der Kaufpreis des Weins, desto geringer ist der angewandte Koeffizient. 

Beispiele für angewandte Koeffizienten

Dieser Ansatz ermöglicht es, auf der gesamten Weinkarte einheitliche Preise beizubehalten und gleichzeitig die Attraktivität der hochwertigeren Weine zu wahren. 

Kriterien, die Sie vor der Festlegung Ihrer Preise berücksichtigen sollten 

1. Die Positionierung Ihres Restaurants 

Ein Nachbarschaftskneipe, eine Premium-Brasserie oder ein Gourmetrestaurant erzielen nicht dieselben Gewinnspannen. 

Ihre Preise müssen im Einklang stehen mit: 

Der Preis des Weins trägt maßgeblich zur allgemeinen Wahrnehmung Ihres Angebots bei. 

2. Die Wettbewerbsanalyse 

Sehen Sie sich die Weinkarten ähnlicher Lokale in Ihrem Einzugsgebiet an. 

Das Ziel besteht nicht darin, die Preise Ihrer Mitbewerber zu kopieren, sondern zu verstehen: 

3. Ihre Betriebskosten 

Der Multiplikationsfaktor muss es ermöglichen, alle Kosten des Restaurants zu decken: 

Aus diesem Grund sind die in Paris beobachteten Koeffizienten in der Regel höher als in Gebieten, in denen die Betriebskosten niedriger sind. 

Sollte auf alle Weine derselbe Koeffizient angewendet werden? 

Die Antwort lautet: Nein.

Eine erfolgreiche Karte basiert oft auf einer Strategie mit differenzierten Koeffizienten. 

Weine der Einstiegsklasse 

Diese Artikel werden oft als Lockangebote eingesetzt. Die Aufschläge können etwas höher ausfallen, um die Marge zu sichern und gleichzeitig erschwingliche Preise zu gewährleisten. 

Die Weine des mittleren Preissegments 

Sie machen in der Regel den größten Teil des Umsatzes aus. Das Ziel besteht darin, das optimale Gleichgewicht zwischen Attraktivität und Rentabilität zu finden. 

Die Premiumweine 

Bei den teuersten Jahrgängen ist es oft ratsam, den Koeffizienten zu senken, um einen für den Kunden psychologisch akzeptablen Preis beizubehalten. 

Dieser Ansatz fördert die Aufwertung des Sortiments und verbessert den Umschlag von Artikeln mit hoher Wertschöpfung. 

Wie legt man den Preis für ein Glas Wein fest? 

Der Weinverkauf im Glas erfordert eine spezielle Strategie. 

Es ist gängige Praxis, die Kosten für die Flasche bereits ab dem ersten oderbeiden zwei ersten verkauften Gläser, wobei die folgenden dann eine zusätzliche Marge darstellen. 

So legen Sie den richtigen Preis fest: 

Sie können auch unseren Artikel zum Thema die Vorschriften für den Ausschank von Wein im Glas lesen, um Ihr Angebot zu optimieren. 

Fehler, die man vermeiden sollte 

Einen einheitlichen Koeffizienten ohne Reflexion anwenden 

Nicht alle Weine haben das gleiche Marktpotenzial. Ein einheitlicher Ansatz schränkt Ihre Optimierungsmöglichkeiten ein. 

Die Preispsychologie außer Acht lassen 

Ein Preisunterschied von nur wenigen Euro kann die Wahrnehmung des Kunden erheblich beeinflussen. 

Eine unausgewogene Karte erstellen 

Eine Weinkarte, die ausschließlich aus Premiumweinen oder ausschließlich aus Einstiegsweinen besteht, könnte Ihren Umsatz einschränken. 

Das Ziel ist es, verschiedene Preisklassen anzubieten, damit jeder Kunde eine Flasche finden kann, die seinem Budget entspricht. 

Den Lagerumschlag außer Acht lassen 

Ein Wein, der sich nicht verkauft, stellt ein gebundenes Kapital dar. Die Preise müssen zudem den Absatz der einzelnen Weine fördern. 

Rentabilität ist nicht alles 

Die Gewinnspanne ist zwar entscheidend, doch muss die Gestaltung einer Weinkarte auch kommerziellen und gastronomischen Gesichtspunkten gerecht werden. 

Ein stimmiges, originelles und auf Ihre Küche abgestimmtes Sortiment ist ein echter Wettbewerbsvorteil. 

Bei Les Grappes Pro unterstützen wir mehr als 2.000 Fachleute bei der Erstellung erfolgreicher Weinkarten dank einer Auswahl von über 400 Weinen von Winzerbetrieben und einer individuellen Betreuung. 

Zusammenfassend 

So legen Sie den Verkaufspreis Ihrer Weine fest: 

Eine gut durchdachte Preispolitik trägt nicht nur zur Steigerung Ihrer Rentabilität bei, sondern erhöht auch die Attraktivität Ihrer Weinkarte und die Zufriedenheit Ihrer Kunden. 

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